酒店管理专论 论述行政总厨管理厨房的八要点.pdfVIP

酒店管理专论 论述行政总厨管理厨房的八要点 在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投 向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮 动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就行政总厨的职责有 一些特别的要求。 一、 厨房管理者理所当然的要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的 “大厨”还不多见，很多企业、 大酒店常常为找不到满意的行政总厨而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了行 政总厨理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。行政 总厨技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢 于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。 二、 有效地指导和出色地管理 作为一名行政总厨，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在 许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的 整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难 有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。行政总厨的一个重要工作就 1 叶予舜 中华民国 二○一二年七月八日星期日 是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之 间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理 者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历 都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。 荷兰酒店管理专家认为：行政总厨要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售， 要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有 推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 三、 不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和 其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采 购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出 现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在 不必要的存货上，不能满足他用。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采 购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元 利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 2 叶予舜 中华民国 二○一二年七月八日星期日 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质 量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。 很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己， “如果我有满 屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、 严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是行政总厨一个人的事情，他需要 大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是： “饭店各种费用，都应让员 工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。 厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在 原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中 要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率， 行政总厨有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为 “高能货币”，因为它与企业的利润 直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上 面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先 3 叶予舜 中华民国 二○一二年七月八日星期日 生认为，中国比较强调财务方面，其实，行政总厨自己要有一个自觉性，即自觉 核算成本和费用。 五、 行政总厨必须要控制好 “盈利点” 厨房管好，就是要增加利润。必须把 “盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈 利点”，抓纯利润