年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计.docVIP

第一章 总 论 1.1、设计项目 年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计 1.2、设计依据 根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计 1.3、设计原则 罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经 济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。 1.4、设计任务 1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定 2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算 3、车间布置计算 4、管路计算 5、写设计说明书 第二章 工艺设计 2.1、原料介绍 胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。 2.2、产品方案及说明 2.2.1、产品方案 产品名称 年产量 （T） 班产量 （T） 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 糖水苹果 1000 3T 糖水梨 500 3T 2.2.2、产品方案说明 （1）、以糖水苹果罐头生产为主； （2）、每班生产8小时，每天2班； （3）、生产旺季可增加临时工； （4）、淡季为全厂设备的维修期； （5）、生产中注意销售、季节的平衡； 2.3、生产工艺的确定 2.3.1、生产工艺流程图（如图1） 原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。 ( 糖水 2.3.2、操作要点： 1、原料处理及方法要求： （1）去皮 投料果心温度不低于10℃，用机械或手工去皮； （2）修整 修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩短流程。迅速用清水洗涤1—2次。 （3）抽空处理 勿变色的品种用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为1：1.2（以浸没为准）。下料后液温20℃—30℃，真空度为500mmHg以上，抽5—10分钟，抽透为准。 （4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度98℃—99℃，时间按果块大小为5—10分钟，以煮透不烂为准。 （5）冷却 急速冷透，迅速分选装罐。 2、分选 按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。 3、装罐量（g） 罐号 净重 果肉 糖水 7110 425 245 180 （同一罐中果肉大小、色泽大致均匀，碎块块数不限） 4、排气及密封 抽气密封350—400mmHg。 5、杀菌及冷却 净重425g杀菌式：抽气杀菌5—20s/100℃冷却。 2.4、物料计算 糖水苹果罐头 每天生产3吨 、每天两班 （ 图 2 ） 2.5、车间设备选型 设备选型原则： （1）满足工艺要求，保证产品的产量和质量 （2）技术上先进、经济上合理，可以充分利用原材料，能耗少、产量高、占地少，维修方便，可一机多用。 （3）、设备结构合理，材料性能可适应各种特定的工作条件。如温度、湿度、耐腐蚀性等。 （4）、在温度、压力、温度、真空度、浓度、时间、速度、流量计数和工序等方面应有合理的控制系统。 （5）、符合食品卫生条件，易装拆清洗。在食品接触面不易被腐蚀，不造成对食品的污染。 第三章 车间布置设计和水汽、电衡算 3.1、土建要求 车间特点：生产车间防蝇、防滑、防潮、防腐蚀等设施。 1、车间、办公室、卫生间、更衣室尽可能和生产工段分开。 2、不同性质的食品尽可能不在同一车间生产。 3、门的尺寸在正常情况下，应满足生产要求，紧急状态下也可以满足迅速疏散人员的要求。 4、对局部产生大量蒸汽的设备应尽可能靠墙，并处于下风向。 5、地平；生产车间采用1.5—2.0%的地面坡度，并没有明沟和地漏排水，明沟和地漏排水采用二毡三油或酰胺脂作防潮材料。 6、内墙面用白瓷砖贴面高度1.8—2.0m，以上采用防霉涂料。 7、屋顶涂有良好的通风内通气设施，并有合理的保温设施，采用1：2水泥沙浆粉光，并涂上防霉涂料。 8、人工采光，有严格饿防潮措施，设备线路加入镀锌管，置于地下，线路接头处严格防漏。 3.2、生产车间水汽衡算 3.2.1、水 1）、给排水 全厂用水估算： a、生产用水、工艺用是水20TW、锅炉用水W W=1.2QK÷1