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区域管理（CSC店总培训课程） 贾丰 区域管理 区域管理是指值班经理将餐厅现场分为几个区域，委派给区域管理人员分管的方式 这种方式会在以下两种需求下发生： ★营运状况需求： 当营业额提增时，服务员人数也会相对的增加，就该安排区域管理的人员协助值班经理，分管一组区域的人员，以达到更有效率的生产队伍。一般是分为服务区及生产区，但随着营业额的不同，餐厅楼面的不同，训练的需要等，区域管理人员的人数或分管的区域范围是有变化的。主要目标都是通过相互协调分工，与值班经理共同合作的技巧，达到最好的现场管理成效。 ★训练的需求： 以区域分管的方式学习值班管理，一般是先由生产区管理开始学习，再学习服务区，两区域熟悉后，进而执行全面值班管理。 区域管理人员的责任 就如值班经理负责整个现场管理一样，区域管理人员要为整个区域负责。各区域管理人员主要的工作责任有： (1)与值班经理沟通，协助合理的工作分配。 (2)执行并督导班表上所安排的训练计划。 (3)督导员工标准工作程序的执行，并提出正确的回馈。 (4)安排执行餐厅订定的各项计划，例如清洁计划。 (5)以身作则，带动团队合作精神。 (6)工作中有任何问题发生要即时与值班经理沟通、调整、寻找最好的问题解决方式。 不同区域的责任，还包括： ★服务区 ·控制好品质的最后一道关口，不让不符合品质标准的产品提供给顾客。 ·督导企划活动或餐厅的促销活动的执行状况。 ·保证大厅的清洁，工具齐全及大厅的整洁，注意细部及餐厅外围的清洁。 ·关心接待员工作状况，必要时给予即时指导与回馈。 ·适当的进行顾客访谈，了解顾客的满意度，以作适当的调整。 ·正确的协助顾客，解决问题。 ·督导收银工作的标准操作，及时处理顾客的转台，改单，退单等工作。 ·合理调动人员，更好的快速的为顾客服务。 不同区域的责任，还包括： ★生产区 ·督导正确的产品制作数量。 ·每日损耗表的记录，正确执行损耗。 ·保证出单的速度，确保顾客在合理的时间里得到产品。 ·确保产品品质合于标准。 ·检查生产区设备运行状况，发现问题及时解决。 ·带动员工愉悦的工作氛围。 ·监督冷冻冷藏冰箱、冰柜的清洁管理及先进先出。 生产区区域管理指南 行政 1.了解值班目标，跟进重点事项 2.员工仪容仪表，精神状态 3.追踪前一班次交接事项 4.人手岗位安排合理，追踪员工出勤状况并及时调整 5.合理订货 生产区区域管理指南 设备/设施 抽风正常，排风口、油烟罩清洁无油腻 照明设施完好，空调运行正常 炸炉工作正常，温度设定正确；炸油适量，品质正常 烤箱、蒸饭车、煮面炉、炒炉、扒炉等工作正常 冰箱运行、制冷正常；热水器工作正常 量具、清洁用具固定摆放；灭蝇灯正常无损坏 消防器材、应急灯、指示牌完好，电线无裸露 生产区区域管理指南 蔬菜、冻品类 1．按蔬菜收货标准收货 2．冻品 3．核量核价，严把进货质量关 4．订货适量,保存合理 5．按切配标准进行切配,保证应产率,无浪费 生产区区域管理指南 半成品品质 关注各类原材料品质，严格先进先出，无过期、变质 根据预估营业额和万元用量准备表检查各岗位物料准备量，数量适中，及时补充 生产区区域管理指南 冰箱物料保存 1．生熟分开、荤素分开；冷藏、冷冻、保鲜分开 2．冰箱运行正常，温度正常 3．内外部清洁，无积水，无结冰，无残渣，无油渍 4．物料摆放整齐，严格先进先出，标签对外，加膜加盖 5．标贴、中文标识齐全，无过期变质食品 生产区区域管理指南 清洁/消毒 1．工衣干净整洁，上岗前按规定清洁消毒双手 2．各岗位配制消毒水，及时更换；足量的消毒毛巾，操作时是否执行清洁消毒程序及要求 3．层架整洁，操作台面、地面、死角清洁、干爽、无虫鼠害 4．区域内无异味，垃圾桶加盖并及时清运 5．下水道清洁 6．蔬菜、各类用具按规定清洁 7．是否按规定佩戴口罩和手套 生产区区域管理指南 操作规范 1．是否按岗位操作标准进行操作 2．指导、纠正员工的操作行为，必要时现场训练 3．按出品时间表监察出品速度 4．团队合作、随手清洁 5．交班前物料准备 生产区区域管理指南 干仓 1.随时上锁，进出货记录完整，按时领料 2.存货量适中,严格先进先出,无过期变质材料 3.原材料分类存放,隔墙离地,摆放整齐,标识齐全 4.保持干燥、整洁、通风,无虫鼠害 生产区区域管理指南 洗碗组 1.消毒水、洗洁精配比正确,及时更换 2.按餐具清洗四步骤操作(一刮、二冲、三洗、四消毒) 3.餐具轻拿轻放,注意损耗状况 4.餐具分开存放、洗涤 5.清洗后的餐具按规定放置并沥干水份 6.垃圾分类存放,及时清理 生产区区域管理指南 打烊 1.打烊前与服务区沟通,得到回馈后执行 2.严格按收档流程进行并监督、指导,