泡菜(公开课课件).pptxVIP

专题1 传统发酵技术的应用; 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 ;一、泡菜的制作;一、泡菜的制作;一、泡菜的制作;一、泡菜的制作;（3）腌制条件①腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂  眼、形体美观的为佳。 B看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象的为佳。 C视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后 放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从 坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 D听声音:用手击坛，听其声，钢音的 质量则好，空响、砂响、音