《微生物与发酵工程》第9章 发酵工程在食品、饮料方面的应用.ppt

第九章 发酵工程在食品、饮料方面的应用 ——酒类和调味品的发酵生产 第一节 酒类的发酵 ——中国白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒的发酵 一、酒精饮料的分类 二、中国白酒的酿造 白酒的分类 按使用原料分类 按使用的曲分类 按发酵方法分类 按白酒的香型分类 浓香型白酒 酱香型白酒 清香型白酒 米香型白酒 其他香型白酒 二、中国白酒的酿造 白酒的发酵机理 白酒的生产工艺 3.1 大曲酒的生产工艺 大曲的生产工艺 二、中国白酒的酿造 大曲酒的发酵工艺(续渣法) 续渣操作是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法。它是将粉碎后的生原料和酒醅混合后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，冷却后加入大曲继续发酵，如此不断反复操作的一种方法。 采用泥窖进行固态发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 续渣法大曲酒的生产工艺见图9-3。 清渣法参见教材P239. 二、中国白酒的酿造 3.2 小曲酒的酿造工艺 先糖化后发酵工艺 边糖化边发酵工艺 参见教材P240. 3.3 麸曲酒的发酵工艺 参见教材P240. 三、啤酒的酿造工艺 啤酒的概念 啤酒的酿造工艺 啤酒酿造原辅料 酿造水 大麦芽 啤酒花 啤酒酵母 辅料 麦芽汁制作工艺 原料粉碎 三、啤酒的酿造工艺 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸（加啤酒花） 麦汁冷却 啤酒的酿造工艺总流程 四、葡萄酒酿造工艺 葡萄酒和葡萄酒酵母 葡萄酒生产工艺 五、黄酒的发酵 黄酒的概念和分类 黄酒的生产工艺 摊饭法 五、黄酒的发酵 淋饭法和喂饭法 参见教材P247~248. 第二节 调味品的酿造 ——豆腐乳、酱油、食醋的酿造 一、豆腐乳的发酵生产 豆腐乳生产的原料 豆腐乳的生产工艺流程 二、酱油的酿造 酱油酿造的原料 制曲工艺 酱油的酿造工艺 固态低盐发酵工艺流程 酱油的浸提 采用热水浸提，头油、二油、三油循环浸泡，热水温 度70~80℃，时间依次缩短。 三、食醋的发酵工艺 酿造原料和菌种 固态酿醋工艺流程 酶法液化通风回流工艺 液体深层发酵工艺 四、其它发酵食品的酿造 豆豉、大豆酱、蚕豆酱、面酱 参见教材P * 图9-1 酒精饮料的分类 原料（小麦） 拌和润料 粉碎 拌料(温水或冷水) 装箱上料 踩曲成型 晾汗 入室安曲 温湿度控制 翻曲 堆烧 收拢 出室 入库贮存 图9-2 高温大曲的生产工艺 图9-3 续渣法大曲酒的生产工艺 大曲 发酵糟 高粱 稻壳 井水 打碎 粉碎 碾细 高粱粉 清蒸 过筛 配料 大曲粉 装甑 蒸粮蒸酒 出甑 酒 堆放 出窖 入窖 撒曲 打量水 大米 浸泡 清洗 蒸饭 摊饭 拌酒药 成品 装瓶 陈酿 蒸馏 发酵 下 缸 啤酒花 原料 粉碎 糖化 过滤 麦汁煮沸 冷却澄清 接种发酵 辅料 粉碎 糊化 成品 包装 过滤 图9-4 啤酒的生产工艺流程图 梗 SO 2 酒母 皮渣 红葡萄分选 除梗破碎 葡萄浆 发酵 压榨 调整成分 第二次换桶 陈酿 第一次换桶 添桶 后发酵 均衡调配 澄清处理 包装灭菌 干红葡萄酒 调配 图9-5 红葡萄酒的生产工艺流程图 水 麦 曲 淋饭酒母 糯米 浸米 蒸饭 摊凉 落 缸 开耙 糖化发酵 后发酵 成品 装坛 煎酒 生酒 榨酒 糖色 酒糟 图9-6 摊饭法酿造黄酒的工艺流程图 根霉扩大种或毛霉 食盐 各种辅料 豆腐坏 接种 培养 凉花 腌坯 装坛 后熟 成品 图9-7 豆腐乳的发酵工艺流程图 成曲 打碎 加盐水拌和 保温发酵 成熟酱醅 ( ) ( ) 薯干 ( 或碎米、高梁等 ) 粉碎 加麸皮、谷糠混合 润水 蒸料 冷却 接种 麸曲、酒母、水 入缸糖化发酵 拌糠接种 醋母 翻醅 加盐后熟 淋醋 贮存陈醋 配兑 灭菌 包装 成品