2017.8.24影响面包、蛋糕保鲜常见因素-余刘元.docVIP

影响面包、蛋糕变质常见因素以及常见防腐措施 余刘元 2017/8/24 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。 在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短. 一、影响蛋糕、面包防腐主要因素： 引起面包、蛋糕变质主要因素有水分、微生物、温度、酶、氧气等。总体来说，面包、蛋糕的防腐可以从以下方面来探讨： 1、面包、蛋糕的本身特性（各种物质的含量及其他理化指标）及添加物质。 2、面包、蛋糕生产工艺和生产环境的控制。 3、成品面包、蛋糕的存放环境等。 （一）、面包、蛋糕的本身特性： 不论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与面包、蛋糕的成分息息相关，其中蛋糕相对面包更容易出现长霉问题，对产品自身和生产环境有更高的要求。 1、抑制物质： 所谓微生物抑制物质包括: A、防腐剂： 当前使用在面包、蛋糕上的防腐剂注意包括：脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等。 脱氢乙酸钠最大添加量0.05%、山梨酸钾0.1%按食品总量计，使用中可以用水溶解或者面粉混合添加。 那他霉素的使用方法与其他三种防腐剂不一样，其是通过溶解在消毒酒精中，然后喷到蛋糕表面。 另外在选择防腐剂时，产品的pH值具有很大的影响。一般来说山梨酸钾防腐最佳pH为3，丙酸钙最佳防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。所以虽然脱氢对酵母有一定的抑制作用，但是在行业内脱氢的防腐效果受到较高的认可。 B、糖、盐： 盐和糖可以通过渗透作用,导致微生物脱水 2、水分与水分活度： 食品中水分越高，微生物可利用的水分越多，食品越容易发霉变质。另食品中有两种水,一种是自由水,一种是结合水（就是和食品以氢键结合的水）.含水量就是水分,是自由水和结合水的总和,而水活度是指食品中的自由水.食品中的微生物不能利用结合水,只能利用这些自由水繁殖,所以,自由水越多,表明微生物容易滋长,保质期较短.0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.90以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.8以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。水分活性值降为0.75以下时，几乎很少长霉。 1.细菌为0.94－0.99　　2.酵母菌0.88左右　　3.霉菌0.80左右　　4.嗜盐细菌为0.75左右　　5.耐干燥霉菌和高渗酵母为0.650.60 微生物生长所需的最低Aw 微生物 最低Aw 败坏食品的细菌 0.9 败坏食品的酵母 0.88 败坏食品的霉菌 0.80 嗜盐细菌(Halophilic bacteria) 0.75 嗜旱霉菌(Xerophilic molds) 0.61 耐高渗酵母(Osmophilic yeasts ) 0.61 假单胞菌(Pseudomonas) 0.97 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 0.86 大肠杆菌(Escherichia coli) 0.96 pH值： 每种微生物都有其合适的生长pH值，pH值对微生物的生长取到较大影响。这就是部分企业在面包蛋糕配方中含有少量（一般为0.1%—0.2%）柠檬酸的原因。柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当pH值小于5.5的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的pH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。 5、抗氧化剂的添加： 由于蛋糕油脂含量较高，易发生油脂氧化问题。所以必须添加适量的抗氧化剂，添加量根据使用的油脂的不同，添加量有所区别。当前常用在蛋糕上的抗氧化剂是TBHQ。TBHQ除了有较好的抗氧化效果外，还有一定的抗菌防腐作用。 6、原料的洁净程度： 原材料质量乃是产品质量保证的第一步，原材料的好坏直接关系到产品质量。具体包括，原材料的新鲜程度、微生物含量、水分等等。如肉松微生物高低对产品有重要的影响，特别是表面粘肉松未经过烘烤灭菌的产品（肉松慕斯），如采购的肉松本身微生物高，极易导致蛋糕、面包出现长霉问题。 （二）、面包、蛋糕生产工艺和生产环境的控制： 1、面包、蛋糕烘烤时间和温度： 面包、蛋糕烘