相关教材与实训指导书.pdf

4.1.2 相关教材与实训指导书 （融入技能竞赛内容和职业 标准） （1）杨义德主编《涉外导游》教材 （2）段金梅总主编《酒店餐饮服务与管理》规划教材 （3）相关实训指导书：《餐厅服务技能实训指导书》 《模拟导游实训指导书》等 （1）杨义德主编《涉外导游》教材 （2）段金梅总主编《酒店餐饮服务与管理》规划教材 （3）相关实训指导书：《餐厅服务技能实训指导书》 《模拟导游实训指导书》等。 在 2008 年已编校本实训教材的基础上，2012 年后，根据职业 技能大赛评分和技术标准以及行业企业职业标准，对原有校本实训 教材修订或编写新的校本实训教材，包括餐厅服务技能实训指导 书、模拟导游实训指导书、宴会设计实训指导书等校本实训教材。 以下为餐饮服务技能、模拟导游两门实践课程的校本教材内容。 （2008 年版校本实训指导书） 餐厅服务技能 实训指导书 郭卫娜万方秋 编写 广东科学技术职业学院外国语学院 2013.10 目 录 前言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 项目一 礼仪形象训练„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3 项目二 托盘训练„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 项目三 餐巾折花 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10 项目四 中餐摆台 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15 项目五 西餐摆台 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„22 项目六 酒水服务 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„25 项目七 中、西餐的上菜和分菜„„„„„„„„„„„„„„„32 项目八 撤换菜品及餐、酒具服务 „„„„„„„„„„„„„38 综合实训技能考核 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„41 前 言 全国职业院校技能大赛自2002 年开始举办，2008 年落户天津并开设高职组比赛， 2012 年起在天津以外开设分赛区，现已经发展成为国内影响最大、最全的国家顶级职业院 校技能赛事，成为全国职教界每年一次的年度盛会。2012 年， “中餐主题宴会设计”赛项 列为新增赛项，该赛项包括台面主题创意、菜单设计、餐巾折花、斟酒、英语口语、选手 互评、插花等方面的内容。本实训指导书是在2008 年第一版的基础上根据2013 年全国职 业院校技能竞赛“中餐主题宴会设计”赛项规则和标准修订完善。 一、课程简介 《餐厅服务技能实训》是我校旅游管理专业必修实践课程，是一门具有极强操作性的 课程。本课程以餐厅服务的工作过程为导向构建教学内容，与高职类技能大赛 《中餐主题 宴会设计》赛项中中餐宴会摆台操作标准高度契合，重在培养学生的岗位服务能力，使学 生全面掌握餐厅服务技能、技巧，具备较强的餐厅服务能力和竞赛技能。 本课程根据餐饮实务，从托盘训练到折花、摆台等实训项目，由简及繁，每个实训项 目包括若干个操作步骤，帮助学生举一反三，灵活运用。学生在练习的同时，也能体会到 餐饮管理相关理论知识，能真实地模拟真实工作的场景，有利于做到学以致用。 二、课程设计思路 本课程定位于酒店及餐饮企业基层服务员、初中级管理人员，以相应的知识和技能为 依据来组织教学内容，设计学习型工作任务。以技能提高为核心，教学与学生训练相结 合，运用校内的实训设施及校外实训基地，完成对学生专业技能的训练，形成了较为完整 的针对职业岗位的教学模块。 按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获 得理论认知水平的发展，因此本课程以仿真的实训教学、深入酒店餐饮部门的现场实践教 学以及围绕服务岗位的需求实际开展教学活动。实施项目教学，每个项目的学习都按以餐 饮企业各主要对客服务部门工作人员的工作任务为载体设计的活动来进行。结合技能竞赛 的项目设置课程重点内容，重点教学内容为仪容仪表展示、中餐宴会摆台、酒水服务等环 节。每一项目结束均设置竞赛化项目考核评分表，终期考核标准为省技能大赛评分标准。 教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，平时表现和实训项目实操成绩占 40% 、期末实操