我鱼头这样卖掀起她盖头来.docVIP

我鱼头这样卖掀起她盖头来 　　随着不断飘落的黄叶昭示着初冬的来临，成都食画餐厅的冬季菜已旺销月余。今年冬天，食画依然是保温汤莱的天下，重达三斤的鱼头加汤炖熟后直入烧得滚烫的砂煲，在鱼头上再覆上一层面皮、上桌后服务员像掀盖头一样掀起面皮，捂在砂煲中的鱼的热气一下喷涌而出，霎时满屋鱼香，十分勾人食欲。 　　冯洪平 　　成都食画花园餐厅清水河店厨师长。 　　姜润 　　成都食画花园餐厅东区音乐广场店厨师长。 　　大炖盖头 　　大致做法：1、3斤重的白鲢鱼头1个，洗净去鳃，从下颌一分为二剖开，加入小米椒20克、蔬菜汁400克、盐10克、糖10克、味精5克、胡椒粉10克拌匀，腌制6小时。 　　2、炒锅炙透，入混合油100克(葱油、猪油各一半)烧至四成热，下入鱼头煎到两面金黄(注意用小火，期间不要随意翻动，避免鱼头外表破损)，倒入二汤浸没鱼头，加葱段60克、姜片40克、桂皮2段、八角4个、干辣椒20克、鹌鹑蛋(已去皮煮熟)10个，大火炖煮5分钟，调入蚝油30克、老抽5克、鸡精5克、味精5克、鲍汁20克继续炖煮3分钟，关火盛入砂煲，盖上加热好的面皮即可上桌。 　　面皮制作：1、中筋面粉600克纳盆，加入香油10克、盐2克，略拌，冲入开水和匀。 　　2、用手将面团揪成小团散热，再和在一起，放入压面机反复压制几次，直到面团光滑、无颗粒。 　　3、面团揪成每个150克的剂子，放在