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浅论素食养生在冷菜中运用 　　《内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”自古以来，祖国医学就主张食物要多样化和基本食素。据调查，我国长寿老人的食谱，其主食多为玉米、麦等谷物，副食多为豆制品、蔬菜、水果，辅以少量家禽野味。素食中含有人体所必需的糖、蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的维生素，它们对推迟衰老，预防老年性疾病的发生，增进身体健康具有重要作用。蔬菜、水果为碱性食物，人们通常摄入酸性食物较多，所以易引起体内酸碱平衡失调，有损健康。素食对人体健康十分有益，但多吃素食并不等于不吃荤食，合理的饮食调理应该做到“素为基础，荤素并用”，方能延年益寿。我国的素菜种类繁多，清代美食家袁枚撰《随园食单》，在“素食单”中列有八十余种蔬素菜品，他提倡“荤素结合”，但主张“多用素食”。李渔撰《闲情偶记》称：“论蔬食之美者，日清、日洁、日芳馥、日松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”清末佛教人士薛宝辰撰《素食说略》，记述了170余种素菜制法。素菜所用的原材料皆为天然植物性食品或再制品。烹制出来的菜品，如素扒三样，包含素鸡腿、素酱肉和素海参、黄焖鸭条、糖醋鱼等，色、香、味、行皆可乱真；用黄豆芽菜制的雪白浓汤，较鸡、鸭高汤更胜一筹。食客多为信仰佛教人士及学者名流、文人墨客，或做供奉食品。到了今天。餐桌常见素菜品种约有菜品近200种。因具有高蛋白、低脂肪和多种维生素等多种营养成分，能调节人体器官组织功能，降低总胆固醇，净化血液，而为食疗美膳佳肴。传统营养学有“药食同源、寓医于食”的食疗观及“审因施实，辩证用膳”的平衡膳食观。中华民族传统膳食结构也有”饮食清淡，素食为主”的主张，这也是传统养生保健的膳食准则。 　　 　　一、常吃素食的好处 　　 　　1　益寿延年：根据最近一项研究显示，美国加州基督复临安息日会男性教友，比加州男性平均寿命长6年零两个月：女性相比则平均寿命长3年7个月。 　　2　体重较轻：素食者比肉食者体重较轻。肉类比植物蛋白含有更多的脂肪，而且肉食者若是摄取过多的蛋白质，???其中过量的蛋白质也会转变成脂肪。 　　3　降低胆固醇含量：素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者更少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管堵塞，成为高血压、心脏病等病症的主因。 　　4　素食减轻肠胃负担：植物性食物从进入胃中到排出体外，只需3～4小时，而肉类则需12小时，其滞留体内所分解出的废气，严重影响人体健康。 　　5　减少患癌概率：每天都吃肉、蛋类和牛奶的男性，患前列腺癌的风险比少吃这些食物或不吃的男性多3～6倍以上。蔬菜中的胡萝卜素是常见的抗氧化剂，多摄食胡萝卜素是预防前列腺癌的一个好方法。某些研究指出，肉食与结肠癌有相当密切的关系。印第安人及其他素食的部落，根本不知道癌症为何物。 　　6　保持体内钙质：65岁以上的肉食女性，平均每年以35％的比率流失骨质：素食者则为18％。 　　7　没有寄生虫之忧：寄生虫都是经由受感染的肉类而辗转寄生到人体上的。 　　8　减少肾脏负担：各种高等动物和人体内的废物，经由血液带至肾脏。肉食者食用的肉类中，一旦含有动物血液时，更加重了肾脏的负担。 　　9　减少心血管疾病：因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此素食者可减少血管疾病的发生。最近美国公布的一个研究报告证实，堵塞的冠状动脉，可以通过素食、运动、服药和减少精神压力等综合措施重新通畅，而不需要依赖手术打通，单靠素食也能达到同样的目的，且在以后十年中不发生使心脏病猝发的冠状动脉病。而不能坚持素食者，则出现了冠状病重度再发。 　　10　减少毒素的摄入：环保者，吃素食可以节约大量能源，减轻环境污染，有利于保护环境。因为饲养肉食动物需要消耗大量能源(几乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外，动物保护主义者认为，宰杀饲养的或野生的动物是残忍的暴行，与人类文明背道而驰。研究发现动物死前的挣扎会促使体内产生有毒的分泌物，这些毒素对食用者有害。 　　 　　二、烹调方法得当，力求保证营养 　　 　　素菜在冷菜中的制作方法很多，但从养生的角度和素、荤本身的特点来看，一般不适宜长时间加热，要力求原料质地脆嫩，色彩鲜艳，营养丰富，扬长避短，充分体现原料特征。制作冷莱的菜品绝大部分是蔬菜，其制作方法是炝和拌。 　　拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别的。用素的原料制作冷菜时，拌以焯水、煮烫为主，炝除焯水外，还较多使用食用油加热的方法：从调料上看，拌主要用芝麻油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等，炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精