西餐酒水倾倒规范.docVIP

西餐吧台酒水倾倒规范 红酒规范： 1、斟酒的标准 红酒入杯均为1/3 ； 白葡萄酒斟入杯中为2/3； 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2)； 香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可； 冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。 2、斟洒顺序 倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士、老人优先），倒酒时应让每位客人都能看到葡萄酒的标签。但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。 3、斟酒姿势 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。 其方法是：用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。 4、斟酒方式 斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。 桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。 酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。 5、斟酒时机 一个是宴会前的斟酒。如果顾客点用白酒、红酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中（斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒)。 另一个是指宴会进行中的斟酒。如用冰镇的葡萄酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。 如何开启啤酒瓶？　　当人们从冰箱里取出的啤酒，并且将它迅速打开时，会听到哧的一声，同时冒出一股白烟，这就是人们常说的啤酒云。啤酒里的二氧化碳是经压力溶入的，里面的压力可达2~3千克／平方厘米，打开瓶盖时液面上下的平衡被破坏，瓶颈处的气体立即冲出，这些气体分子的快速运动消耗能量，使啤酒的温度骤然从9℃降至-1℃，时间只有0?1秒，瞬间的降温使瓶颈内的蒸气凝结成小水珠，如一缕缕白色云烟从瓶口冒出。因此，开瓶虽属小技，但也有不少学问，应掌握一些常规要领： 　　开瓶用启瓶器　　开启啤酒瓶时，不要剧烈摇动瓶子，先用洁布擦拭瓶身及瓶口，然后用开瓶器轻启瓶盖。开瓶不要用牙咬开瓶时瓶体不要靠近头部，不要用牙咬，用筷子、桌椅的边角撬，或其他撞击瓶盖的方式，以免损伤牙齿，或避免其他伤害。不能先摇晃再启瓶　　有的人见倒出的啤酒不起沫，启瓶前先摇晃一下再启瓶倒酒。这样会使瓶内的二氧化碳受力突发逸出，造成泡沫剧烈喷涌而出，不但会使大量的酒液随之喷出浪费掉，而且还会弄脏衣裤，影响饮酒情绪。特别是夏季温度高，瓶内压力大，如果瓶子质量不好，还会引起爆炸伤人。 　　倒一杯讲究的啤酒　　欧州人相信啤酒的美味程度和倒酒的程序有密切的关系，所以长久以来沿袭了一套倒酒方式。所以，欧州人经常举行啤酒倒酒大赛，来自本地酒吧的参赛者根据传统欧州人倒酒步骤及倒酒服务标准，比赛谁能做得最好，胜出者再和其他国家的倒酒高手较量。 　　如何倒一杯地道讲究的啤酒，一般要掌握以下几个要领： 　　杯子要干净　　为了确保啤酒的纯净度，第一步是要把啤酒杯彻底洁净，如斟酒前用凉水把杯子再刷一遍，将洗干净的玻璃杯放在冰箱里先降降温等。洁净方法还讲究一定的手势。用肥皂水冲洗后，再用清水冲洗一遍。 　　注意握杯子的手势　　倒啤酒时手指只能碰杯子的下半身，不能握得太上，更不能触摸杯口，以确保干净卫生第一，避免引起客人的不快。倒啤酒不要过猛当啤酒倒入玻璃杯时，瓶口距离杯子的高度为3~5厘米最好，应缓慢地沿玻璃杯壁往下倒，不要过猛，这样在倒啤酒时可观察到泡沫的升起，欣赏到洁白细腻的泡沫，人们素称之为啤酒之花，并可闻到一股麦芽香和酒花香。　　啤酒瓶与酒杯呈直角斟酒