HACCP体系通用评价准则.docVIP

“十五” 国家重大科技专项——食品安全关键技术研究 食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施 HACCP体系通用评价准则课题研究组 二零零四年九月一日 目 次 前言 …………………………………………………………………………………… III 引言 ………………………………………………………………………………………Ⅴ 1范围 …………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 ……………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 …………………………………………………………………………… 2 4 食品安全管理体系 …………………………………………………………………… 5 4.1总要求………………………………………………………………………………… 5 4.2 文件要求 …………………………………………………………………………… 6 5 管理职责……………………………………………………………………………… 7 5.1 管理承诺………………………………………………………………………………7 5.2 食品安全方针…………………………………………………………………………7 5.3 食品安全管理体系策划………………………………………………………………7 5.4 职责和权限……………………………………………………………………………7 5.5 食品安全小组组长……………………………………………………………………7 5.6 沟通……………………………………………………………………………………8 5.7 突发事件准备和响应…………………………………………………………………9 5.8 管理评审 …………………………………………………………………………… 9 6 资源管理 ………………………………………………………………………………10 6.1 资源提供 ……………………………………………………………………………10 6.2 人力资源 ……………………………………………………………………………10 6.3 基础设施 ……………………………………………………………………………11 6.4 工作环境 ……………………………………………………………………………11 7 安全产品的策划和实现 ………………………………………………………………11 7.1 总则 …………………………………………………………………………………11 7.2 前提方案 ……………………………………………………………………………11 7.3 实施危害分析的预备步骤 …………………………………………………………13 7.4 危害分析 ……………………………………………………………………………15 7.5 操作性前提方案的设计和再设计 …………………………………………………16 7.6 HACCP计划的设计和再设计………………………………………………………16 7.7 预备信息，规定前提方案文件和HACCP计划的更新 ……………………………18 7.8 验证策划 ……………………………………………………………………………18 7.9 食品安全管理体系的运行 …………………………………………………………19 8 食品安全管理体系的验证、确认和改进 ……………………………………………21 8.1 总则 …………………………………………………………………………………21 8.2 监控和测量 ……………………………………………………………………… 21 8.3食品安全管理体系的验证……………………………………………………………22 8.4 控制措施组合的确认 ………………………………………………………………23 8.5 改进 …………………………………………………………………………………24 附录A（资料性附录）准则使用 指南 …………………………………………………25 附录B（资料性附录）本准则与GB/T19001-2000之间的对照 ………………………37 附录C（资料性附录）提供控制措施（包括前提方案）实例的CAC参考文献及其 选择使用指南 ……………………………………………………………………38 参考文献 …………………………………………………………………………………43 前 言 食品安全关系到人民健康和国计民生，近几年已引起各级政府、消费者和众多食品生产企业的高度重视。2002年7月，中华人民共和国科学技术部启动了名为“食品安全关键技术研究”的第十个五年计划国家重大科技专项工作，该项研究工作由国家科学技术部、国家质量监督检验检疫总局、