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畜牧微生物第十章1[整理版]
第十章、肉及肉制品的微生物
肉中微生物的来源
肉中微生物的种类
肉中的病原微生物
肉中微生物的检测及控制
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第一节 肉品的微生物
一、鲜肉中微生物的来源
内源性污染：来自自身肠道等（病畜）
外源性污染：加工，运输等过程污染
二、鲜肉中微生物的种类
细菌（引起腐败及颜色及味道变化）
真菌（发霉）
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第一节 鲜乳的微生物
三、肉类中病原微生物
严格检验检疫，对于消除肉中的病原微生物十分重要。
（一）细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌
产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌
副溶血弧菌、葡萄球菌肠毒素中毒
（二）人兽共患病原微生物
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肉类的微生物学检验
（1）细菌菌落总数测定
（2）大肠菌群最近似数（MPN）测定
（3）病原微生物学测定
对各种不同的肉制品有不同的微生物学检验国家标准
加工肉制品中的微生物（自学）
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