红枣的酶法制汁工艺研究.pdfVIP

维普资讯 《食品研究与开发))2003年 8月第24卷第4期 55 水氯化钙、亚硫酸氢钠等均为市售食品级。 表面不粘手为止。 1．2 生产工艺流程 1．3．10 冷却及包装 将产品冷却至常温后，分级 原料一 分选 一 洗涤一 去皮一 切割 包装即得成品。 一 护色一 清洗一 糖 煮一 糖浸一 沥干 2 产品质量标准 — 一烘干—一冷却—一包装—一成品 2．1 感官指标色泽和形态 成品深黄色或棕黄 1．3 操作要点 色，均匀一致 ，有光泽及透明感；脯体完整饱满 ，大小 1．3．1 原料分选 选择形态完整、块根粗壮、无腐 匀称，表面干爽，不破不烂，不粘手。 烂变质、无病害的新鲜桔梗，较细的原料亦可使用， 组织结构 桔梗柔软而略有韧性，无干缩。 但应与粗大原料分开、分级加工； 滋味和气味 具有桔梗固有的独特风味，酸、甜 1．3．2 洗涤 洗净桔梗表面的泥土及灰尘； 和顺适 口，滋味纯正，无异味。 1．3．3 去皮 剥去桔梗表皮，同时剔除不宜加工 2．2 理化指标 的过细部分； 水分 l6—20％；总糖 35—40％；总酸 1．3．4 切割 将桔梗斜切成5cm左右的薄片； 0．2—0．4％；铅 (以pb计) ≤1．0mg／kg；铜 (以 1．3．5 护色 采用0．5％无水氯化钙、0．1％亚硫 Cu计) ≤10．0mg／kg；砷(以As计) ≤0．5mg／ 酸氢钠混合液浸泡 lh； kg。 1．3．6 清洗 用清水漂洗去除氯化钙及亚硫酸氢 2．3 微生物指标细菌总数 ≤750个 ／g；大肠杆 钠 ； 菌 ≤30个 ／100g；致病菌 不得检出。 1．3．7 糖煮 煮制液组成 甘草 4．0％；茴香 参 考 文 献 0．32％；桂皮0．4％；柠檬酸0．2％；蔗糠 25．0％； 1高素虹 ．提高低糖果脯质量的方法浅探 ．食品科学 ．1999．02． p一环糊精少许。 2李基洪等 ．果脯蜜饯生产工艺与配方 ．中国轻工业出版社 将上述辅料按比例配好后煮沸，再加入桔梗， ． 2001．01 并保持微沸状态煮制30--40min。 3杨巨斌等 ．果脯蜜饯加工技术手册 ．科学出版社 ．1988．10 1．3．8 糖浸 桔梗煮制结束后，离火 自然浸制 4小曼 ．制作低糖果脯的关键技术 ．中国食品 ．2000．17 5刘丽 ．低糖风味滇橄榄的研究 ．食品科学 ．2002．04 8～ 10h： 6 李安平等 ．微波低糖果脯的研究 ．食品科技 ．2002．04 1．3．9 沥干及烘干 自浸制液中取出桔梗并沥干 7乔旭光等 ．低糖 苹果脯生产工艺研究 ．山东农业大学学报 糖液。采用分段烘干方式：即先在 50℃条件下烘 ． 1997．06 4～6h；再用 65℃3～5h；最后 55℃烘 4～6h至 收稿 日期 ：2003-02—27 红枣的酶法制汁工艺研究