纳豆菌产生抗菌物质的培养条件的优化.pdfVIP

l6 《食品研究与开发}2001年 8月第 22卷第 4期 离蛋白等 ，以帮助提高肉的乳化效果 ： 微生物的污染 。 3．13 蒸煮温度过高 ，时 日『j过长 33 色泽过于鲜红或过 暗 在原料 肉组成合理 ，加工过程得 当的情况下 ，如 香肠色泽过于鲜红 ，是由于腌制时，加入发色剂 果蒸煮温度过高．时间过长 ，也会产生脂肪分离现 亚硝酸盐造成 。亚硝酸盐 与肉中的二甲胺反应 ，生 象 。在加热过程中．脂肪球表面 的蛋 白质凝 固，并包 成致癌物质一二甲基亚硝酸胺 ，对人体的健康是不利 裹住脂肪球 ；继续加热，脂肪球受热膨胀 ，将凝 固的 的：色暗，主要是原料 肉的不合格造成的，一方面 ， 蛋 白质膜撑破 ，内部的脂肪流 出，使肠体表面呈现油 原料 肉不是鲜嫩 的前后腿肌 肉，而选用 了粗老 的小 腻 ，出现走油现象，这种情况较前者轻些。 腿肌 肉或老母猪肌肉或兔肉、牛 肉等 ；另一方面 ，原 3．2 腐败变质现 象 料 肉腐败变质也造成颜色发暗 优质香肠 ，其肠衣干燥完整且紧贴肉馅 ，坚实或 3．4 肥瘦搭配不合理 ，香味不好 有弹性 ，切而有光泽，肌 肉呈灰红色至玫瑰红色，脂 适量的脂肪对香肠 的风味有显著 的影响，但脂 肪呈 白色或微带红色 ，咸淡适 中，具有香肠 固有的特 肪含量过多，出现走油现象，给人一种油腻的感觉。 殊香 味。 脂肪含量过少，香味差 ，口感僵硬 ，所 以，香肠中应含 风干 、蒸煮后 的香肠 ，由于杀菌、包装 、贮藏不合 有 l0％左右的脂肪。 理 ，有时出现腐败现象，使表面变成潮湿并呈粘性 ， 参 考 文 献 气味变臭 ，失去弹性 ，有的发霉 ，有的色泽 由鲜红色 变成暗褐至黑褐色。防止腐败变质 ，要从原料 肉、加 】 肉莉品加 lI_ 食品工艺 中目轻工业出版社 ，1991 工环境 、加]过程等方面着手 ，防止微生物 的污染繁 2 乳化香肠生产原理 ．食 品工业科技 2000，4 收稿 日期 ：2001．o3—15 殖率。同时要注意杀菌、包装 、贮存的合理性 ．防止 纳豆菌产生抗菌物质的培养条件的优化 钟青萍 余世望 梁胜嫒 江西 中德联合研究院 南 昌 330047 摘 要 纳豆茵产生抗茵物质的培齐基 的组成进 行优 化，井探讨温度、pH、培养方式和接种量对 蚋豆酋生长噩抗 茵作用的影 向，发酵的适宜温度为25℃～30℃．培养基的最适初始 pH为6．5—7．5，最适接种量6％，振落培养优于 静王培 手 美键词 纳豆茵 抗茵作用 发酵条件 利用微 生物来制取天然生物防腐剂是 目前食 品 1 材料与方法 防腐 的热点 ，其中，从传统发酵食 品的微生物 的 1．1 菌种 代谢产物 中寻找天然生物防腐剂更是一个安全有效 1．11 纳豆菌 本实验室分离、保藏 的方法 ： 1．12 指示菌 志贺氏菌．南昌市卫生蹄疫站提供 纳豆菌是 日本 的一种传统大豆发酵食品——纳 1．2 培养基 豆的生产菌种 、足好氧的革兰 氏阳性菌 ，类似于枯草 1．21 牛肉膏蛋 白胨培养基 用于培养指示细菌 芽孢杆菌 ，纳豆在 日本 已被食用 2000多年 ，现 已知 122 合成培养基 本实验设计 ，用于培养纳豆菌 纳豆具有多种保健功能 ，但 目前对纳豆菌的抗菌