第16章 营养和肿瘤.pptVIP

⑻　鸦片：伊朗东北部地区为食管癌高发区，该地区吸鸦片者比较常见，而且有人还吃鸦片烟斗中的残渣。据分析，这些鸦片残渣具有致突变性。伊朗东北部地区食管癌高发可能与吸鸦片有关系； ⑼N-亚硝基化合物　　　是一大类有致癌性的物质。其中研究较多的亚硝胺。除此这外，尚有亚硝酰胺、亚硝基脲、亚硝脒以及环状亚硝胺等。 肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物较为重要。肉制品如用硝酸盐或亚硝酸盐做添加剂，则多能测出亚硝基化合物，一般其量多在5μg·kg-1以下，个别香肠类制品可高达4520μg·kg-1。 鱼类食品，尤其是盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌或用硝酸盐或亚硝酸盐做保存剂。 发酵食品中酱油、醋、白酒、啤酒、酸菜等都可查出亚硝基化合物。除啤酒及酸菜外，一般含量皆在5mg·kg-1以下。啤酒中亚硝基化合物主要来自麦芽。 新鲜蔬菜含很少亚硝酸盐，而蔬菜如在室温下存放，则由细菌及酶的作用由硝酸盐还原为亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、萝卜、菜花、生菜等。 （7）注意口腔卫生，减少唾液中亚硝酸盐等。 预防及减少亚硝基化合物危害的措施有： （1）易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜，尽量低温贮存以减少胺类及亚硝酸盐摄入量。 （2）啤酒所用麦芽烘烤时，豆类食品干燥时，尽量用间接加热以减少亚硝胺形成。 (3）多食用维生素C、E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。 （4）胡椒，辣椒等香料与盐等分开包装，减少加工肉类亚硝基化合物的量。 （5）曝晒粮食，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及霉类，以避免它们促进亚硝基化合物合成的作用。 （6）农作物使用钼肥可减少作物中硝酸盐聚集。 一些报告指出，如饲料中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，小鼠肺腺瘤、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。近年来土耳其及巴西家畜食道和胃肿瘤发病率高，归因于蕨类中诱癌物质。 ⑽蕨类 日本胃癌发病率高，曾有人认为与日本人喜吃蕨类有关，但流行病学调查未能证实。 蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品带给人类健康危害更大。 国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。一般印度人主要是女性有嚼槟榔的习惯较多，在这种人群中调查女性上消化道肿瘤发病率高于男性。如印度女性口腔肿瘤发病率为8.1/10万·年，男性为4.4；胃肿瘤女性为30.0/10万·年，男性为22.1；食管肿瘤女性为12.9/10万·年，男性为5.5，整个上消化道肿瘤（舌、口腔、喉、食管及胃）女性56.1/10万·年，男性34.5；故认为嚼槟榔习惯可能与上消化道肿瘤发生有关。 ⑾　槟榔 一些国家的流行病学调查结果认为饮酒能增加某些癌症的危险性。如饮酒又吸烟则可产生协同作用，增加口腔、喉、食管和呼吸道肿瘤的危险性。 ⑿　酒精性饮料 饮酒与癌有关，是酒精本身还是酒中含有已知的致癌物？如威士忌酒中可含有痕迹量的致癌多环芳烃（苯并芘，苯并蒽 ）。酒还可由石棉滤过而使石棉进入酒中，石棉也是人类的致癌物。 二孢蘑菇中含有肼类衍生物，为鲜重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血管癌。 ⒀　肼类衍生物 有的人吃鹿花菌后可中毒，有的可致死。鹿花菌中含有11种肼类衍生物，可使小鼠发生、肺、肝、血管、前胃、胆囊及胆管肿瘤，可使发鼠的肝、盲肠、胆囊及胆管发生肿瘤。 吡咯啶生物碱等也是食品中自然致癌物。另有些关于咖啡、植物激素、硫脲、丹宁酸、香豆素等诱发实验动物肿瘤的报告。 ⒁ 其它 在饮食因子中，有不少为前致癌物，也有为直接致癌物。既可为激发因子，亦可为促进因子，还与其它内因因素起协同作用。总而言之，饮食与癌症的发生是一个极其复杂的关系。但是，饮食之中也有许多对机体有利，能阻遏致癌过程，或通过增强人体的免疫防御功能而起积极的防癌抗癌作用。这是一个不可忽视的重要的防癌抗病途径，应当充分加以利用。 哪些蔬菜有防治癌的作用？ 蔬菜自古以来是人们饮食中不可缺少的组成部分，自然界中存在着许多防癌抗癌物质，其中最容易选择的是蔬菜，科学家们研究证实，科学地选择食用蔬菜对预防癌的发生有着重的作用。 (1)大蒜 性味辛、温，有强烈刺激气味。含有挥发油，主要成分是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗，硒有抑癌的效能，锗可以预防胃癌，有机锗能促进血液循环，诱发体内千扰素，将巨噬细胞诱变为抗癌性巨噬细胞，增强病人病变细胞的抵抗力。大蒜素能阻止人胃中亚硝胺生成菌的生长，从而减少了亚硝胺的合成，减少了胃癌的