食品企业从业人员卫生知识培训PPT教材-76页.ppt

食源性寄生虫 圆形孢子 猪(牛) 肉绦虫 3.旋毛虫 4.鼠弓形体 5.结肠小袋虫 6.隐孢子虫 在蛇胆中发现的蛇形虫 食源性寄生虫控制施有： -35℃以下冷冻18小时以上 -4℃以下冷冻7天 充分加热 人工挑选 化学污染 重金属：铅、汞 亚硝酸盐、非金属砷 农药、兽药、化肥 操作人员 非食用物质做添加剂 物理性污染 1.来自原料：铁钉、铁丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、注射针头鱼钩 2.加工过程中混入或方法不当：螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、玻璃、工器具破损、温度计、包装材料、纽扣、首饰、骨头 第五讲 食物中毒及其预防 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的疾病。 特点：一般潜伏期短，发作快，对进食人员一般都有影响；伴有恶心、呕吐、腹泻、发烧、腹痛等症状；食物中毒不具有传染性； 原因：食物受到外界污染、食物保存不当发生腐败变质、误食本身含有毒素的食物（如诱杀老鼠的鼠药、发芽的马铃薯、河豚的肝脏、发霉的粮食）、食物处理不当（四季豆未煮熟、豆浆未煮沸，红细胞凝集素未被完全破坏） 食物中毒的预防 防止污染 控制细菌繁殖 杀灭细菌 第六讲 食品卫生管理 企业自身的卫生管理 1.建立健全卫生管理组织 2.建立各项卫生管理制度 3.开展经常性卫生检查工作 4.员工的健康检查和知识培训 5.完善的采购程序 6.产品质量检验 7.明确的产品说明 8.主动接受政府监督 9.建立应急预案 从业人员健康检查 1.早期发现病人和健康带菌者 2.切断传染源，切断传播途径 3.合理安排工作 检查项目主要有 1. 病史； 2.心、肺、脾脏功能情况 3.外科检查 4.胸透 5.血液检查 6.大便培养 从业人员的个人卫生 着装仪表 手的卫生 良好卫生习惯 第七讲 预防性消毒 1．消毒和消毒剂的概念 消毒是指将传播媒介上病原微生物清除、杀灭，或把危害降低到可接受的水平，使其达到无公害的要求。与灭菌概念有一定区别，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。 消毒剂是指能杀死微生物的消毒药剂。 辐照消毒法 利用放射性元素在衰变过程中释放出粒子和射线，穿透食品达到杀菌效果的方法。这种方法不需要升高食品的温度，不受包装形态的影响，剂量合适的情况下无残留，不影响营养价值。 常见的放射性元 素有铀、镭、钴等， 用于制造武器、医 疗器械等。 经过辐照的食品 必须在包装上说明。 微波消毒法 原理类似于家用微波炉加热，由于细菌为生物体，可利用微波使其自身温度升高将其杀死，达到 消毒的目的。 热消毒法 煮沸消毒法 蒸汽消毒法 焚烧消毒法 紫外线消毒法 化学消毒法 高效：过氧乙酸、甲醛 中效：漂白水、碘酊、乙醇 低效：洗洁精 化学消毒剂分类 酸碱类：硝酸 片碱 氧化剂类：双氧水 过氧乙酸 卤素类：漂白水 碘酊 醇类：乙醇 表面活性剂：洗洁精 机械消毒法 扫除 冲洗 擦抹 刷除 通风 真空 影响消毒效果的因素 消毒的剂量 微生物的种类和数量 温度的影响 相对温度 有机物质 穿透作用 常用消毒方法 热水+表面活性剂+刷洗 酒精 过氧乙酸 漂白粉 漂白水 二氧化氯 麦氏杀虫剂 红药水、双氧水 热水+表面活性剂+刷洗 a、取适量洗洁精溶解于温水中，经过取出杂物、浸泡、洗刷、漂净、热水浸泡2分钟，可有效去除油污、杀菌。一般没有泡沫时表示活性剂失效。 b、清除杂物，用水淋湿表面或地面、墙壁，取适量洗洁精擦洗，用水冲洗干净，刮水，器具、设备表面用酒精喷洒杀菌。 适用范围：生产过程中使用的各种塑料盘、不锈钢盘、胶筛、蒸架、工作台、器具以及地面、墙壁等。 酒精 我厂采购的乙醇浓度在90-95%之间，酒精在75％(V)时左右，对于细菌具有强烈的杀伤作用，属于中效杀菌剂，也可以作防腐剂。 乙醇对口腔、鼻腔等黏膜有刺激性，一般不用于黏膜消毒。一般情况下，工业酒精中含有甲醇，饮用工业酒精可导致失明，量大可致死。 用于内包车间员工手部喷洒，设备表面清洗后喷洒和化验室空间及手部消毒。依靠乙醇来彻底杀灭皮肤上的细菌是不可能的，最理想的是减少皮肤上存活的细菌总数。一般用70-75%的乙醇溶液涂擦皮肤进行消毒。 * * 食品企业 从业人员卫生知识 目 录 第一讲 食品卫生基础法律知识 第二讲 《食品卫生法》简介 第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务 第四讲 食品的概念及分类 第五讲 食物中毒及其预防 第六讲 食品卫生管理 第七讲 预防性消毒 第八讲