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筵席菜点选择和组配探讨 　　筵席三要素是主题(进餐目的)、餐饮产品和进餐对象，是为了既定的进餐目的由多人同时享受的具有一整套菜点的组合。可见，餐饮产品的选择和组配是筵席重要的表现形式。就筵席而言，餐饮产品主要包括冷菜、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤，有时根据需要还会配置甜品、开胃小菜和醒酒汤。随着时代经济的发展和人们生活水平的不断提升，人们对筵席的规格和档次，对筵席的组成和结构。对筵席菜点的选择和组配也越来越重视。尤其是在众多的中式菜点中选择适合的品种，保证筵席菜肴整体的和谐性和科学性，已经成为筵席质量和规格的重要表现形式，也是社会对餐饮业管理和经营水平的重要评价依据。 　　 　　一、筵席菜点选择和组配的依据和条件 　　 　　1　明确筵席的目的 　　在设计一份筵席之前，首先要明确举行这次筵席的目的。是嫁娶喜筵还是生日寿筵，是商务洽谈还是学术研讨，是民间筵席还是国宴安排，筵席的目的不同，其菜点选择和组配的内容、形式和方法也不一样。习惯性地总是选择那些与筵席主题相一致的菜点，最大限度地保证菜点的色泽、造型、名称甚至口味等等都与筵席的目的保持一致，有时候即便选择同样的菜点，在不同主题的筵席中使用的名称也不一样。例如大杂烩，在北方民筵中大多直呼“大杂烩”，可在一些聚会团圆主题的筵席中则叫“全家福”，在一些学术研讨为主题的筵席中叫“百家争鸣”，在一些商务交流为主题的筵席中便被