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紫玉米芯色素稳定性研究 　　摘要：目的提取紫玉米芯色素并研究其稳定性。方法盐酸和酒精作提取剂，超声波辅助浸提，并对此色素的溶解性、光谱特征及氧化剂、还原剂、金属离子、食品添加剂、温度和pH对色素的影响进行研究。结果酸性条件下，此色素成色效果明显，对光照和温度稳定，添加于一般的食品能产生增色效用，但是耐氧化还原能力稍弱，对金属离子的影响敏感。结论紫玉米芯色素是一种廉价易得，使用方便的天然食品添加剂，在食品加工生产中有很好的开发前景。 　　关键词：紫玉米芯；色素；稳定性 　　中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)06-0020-03 　　Stability Study of Pigment from Purple Corncob 　　MEI Guang，DING Xiao-wen, ZHANG Kun 　　（College of Food Science, Southwest University, Chongqing400716, China） 　　Abstract：Objective To extract a new pigment from purple corncob and study its stability. Methods The dissolution ability and spectral charact