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野外作业饮食卫生HACCP管理关键点调查与分析 　　摘要] 目的：提高野外施工食品卫生管理水平，规范管理体系。方法：采用文献检索、事故分析、现场调查和Delphi等研究方法，通过对野外施工食源性疾病危害分析、建立关键控制点，形成野外施工食堂管理HACCP管理规范，并组织实施。结果：在西气东输建设工程食堂卫生管理中应用并取得了良好的绩效。结论：HACCP管理可以有效地应用于野外作业饮食卫生的管理。 　　[关键词] HACCP体系；野外施工；食品卫生管理；关键控制点 　　[中图分类号]R155[文献标识码]A[文章编号]1673-7210（2007）04（c）-015-03 　　HACCP (hazard analysis and critical control point) 系统，即危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。它是建立在良好的操作规范(good manufacture practice,GMP) 和卫生标准操作规程(sanitation standard operating procedure,SSOP) 基础上，通过系统分析食品生产全过程，从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理性的具体危害，将可能发生的食品安全危害消除在食品生产过程之中，达到控制食品安全性的目标[1,2]。目前，HACCP系统已成为世界公认的食品安全控制系统。它不同于传统的质量检验(即最终产品检验以保证食品的安全可靠性)，而是一种生产过程各环节的系统控制措施，故而将其主要精力集中于影响食品安全的重要加工点的动态的预防性的质量控制上，而不是在每一个生产步骤都投入很大精力[3]。 　　在野外施工的食品卫生管理方面目前还没有统一的标准，利用国际标准HACCP原则对野外施工食品卫生实施管理更是没有先例，通过研究我们发现，针对石油行业野外施工食堂食品生产过程进行正确的危害分析，确定合理的关键控制点是建立有效、可操作的HACCP 体系的核心所在。 　　本研究首先在以往为石油天然气管道建设工程提供健康管理的基础上，充分借鉴HACCP原则实施食品卫生管理，通过文献检索、现场调查、事故分析以及专家咨询的方法，对野外施工食堂食品加工过程进行危害分析并确定关键点，依据相关的法律法规和标准，制定对关键点加以控制，并形成野外施工食堂管理HACCP管理规范。 　　 　　1 材料与方法 　　 　　1.1 确定危害因素 　　首先成立HACCP工作组，工作组成员由食品卫生、公共卫生等专家以及施工现场相关领导人员组成。工作组成员分别进行文献检索、事故分析、现场调查后，汇总各方面信息进行野外施工食源性疾病危害因素分析，并制订预防措施。 　　1.1.1文献检索 　　在CNKI和MEDLINE两个文献数据库，以“HACCP”为检索关键词，查阅国内外近20年与HACCP相关文献，结合国内外相关研究，尤其是食堂卫生HACCP管理相关研究，确定本研究的研究方案，采用事故分析、现场调查以及访谈相结合的方法确定本研究的HACCP管理方案。 　　1.1.2现场调查 　　HACCP研究工作组于2005年4月15日~4月29日对西气东输冀-宁支线沿线进行了包括食堂卫生状况在内的现场勘查，从某工程项目施工期间的食堂餐具卫生检查结果（表1）发现，食堂目前的卫生情况并不理想，检查中加工食品的用具合格率很低，餐具也只有70%左右的合格率。 　　对西气东输管道工程作业环境调查发现，由于工程跨度大、沿途经过各种气候和环境，食源性疾病的预防工作还没有统一的标准。①由于很多地区缺水，合格的饮用水已经成为野外施工食堂管理的重要因素；②由于很多地区存在传染性疾病，因此对食堂工作人员的健康体检也非常重要；③由于野外作业往往需要新建食堂，因此，与一般食堂管理不同的是，食堂的选址以及内部设施建设直接关系到食堂卫生管理；④野外作业，食物储存周期长，因此，食物的采购和储存的管理也是野外作业食堂管理的重要环节。 　　1.1.3事故分析 　　根据现有资料，我们对“某野外施工部分职工发生感染性腹泻爆发”以及“某公司食物中毒事件”进行深入分析，发现饮用水、食堂防护措施、从业人员卫生以及食品卫生管理体制是存在问题的主要环节，因此在制订HACCP管理方案时，应着重考虑这些方面可能存在的问题，制订科学可行的预防措施，防患于未然。 　　 　　2 结果 　　 　　2.1确定危害因素 　　预防食源性疾病是野外施工食堂饮食卫生管理的关键，引起食源性疾病最重要的危害因素是病原微生物，根据上述文献检索、现场调查以及事故分析，依据野外施工食堂食品加工流程，确定12处主要的危害来源，分别为外界有毒有害污染源，厨房布局不合理，食堂内环境装修不合理，防护设施不齐全或效果差，垃圾处理不合理、原料采购不合理，食