食赏兼备以虾围菜法.docVIP

食赏兼备以虾围菜法 　　 近年来，餐饮业非常注重菜肴的装饰美化，许多介绍点缀、围边之类的彩版图书层出不穷，烹饪专业杂志的彩页也经常刊登精美的装饰图例。然而，这类装饰往往以生鲜蔬果原料为主(亦少量的琼脂、面塑等加工而成的装饰物)，以美化欣赏为目的，只要符合卫生条件即可，但是，用于何种菜肴的装饰与什么菜肴相配常常忽略不谈，就会导致有些装饰成为中看不中用的花架子。 　　如果用食用性为主的装饰物对菜肴色泽、形态等方面进行恰如其分的美化处理，就能使菜肴达到色、香、味、形的和谐统一，从而诱发人的食欲，使品味与欣赏真正合为一体。以菜围菜就是一种传统的美化方法，把两种不同的有主次之分的烹饪原料制作成两种不同的菜肴，在同一盘中一菜围于另一菜。如江苏菜“蛋梅鸭子”用蒸熟的蛋烧卖围在鸭子周围作装饰；色泽红亮的“樱桃肉”，用生煸豆苗作围边，红绿相间；还有以土司、如意蛋卷、粉点制品、鹌鹑蛋、鸽蛋、成熟西兰花、玉米笋等原料作为装饰物，都是可食的。这类食用性的装饰方法应为我们所倡导，也需要我们深入探讨，将其发扬光大。本文以“虾”为例，说明如何将虾加工成不同的装饰物用于菜肴的围边，即“以虾围菜法”。 　　 　　一、以带尾壳的虾做饰物 　　 　　1.虾排围边 　　制法一：大虾去皮留尾抽去沙线，用刀从背部片开(腹部接连)，皮面朝下铺在砧板上，再用刀轻轻剞上刀纹，腌渍入味后在两面都粘上一层面粉，在蛋液内