我国淡水产品加工技术研究进展—以安徽为例PPT.ppt

通过添加TGase改善白鲢鱼糜难凝胶化、易凝胶劣化等凝胶特性。确定加酶量0.5%、凝胶化时间1h和凝胶化温度39℃的优选工艺。 并结合蛋白电泳和扫描电镜技术，考察了TGase对鱼糜蛋白分子及其凝胶的微观结构影响。 转谷氨酰胺酶 白鲢鱼糜蛋白的冷冻变性机理及新型复配抗冻剂的应用:以SEP含量，pH值、总巯基含量、凝胶强度、Ca2+-ATPase活性等为指标，研究不同冻藏温度下鱼糜的冷冻变性情况；复配出“低甜、低热”的新型抗冻剂，并对冻藏稳定性进行了研究。 白鲢鱼糜在-4℃,-20℃和-40℃冻藏过程中的变化 白鲢冷冻鱼糜蛋白的DSC图谱及肌原纤维蛋白的CD光谱 白鲢冷冻鱼糜凝胶的扫描电镜和SDS图 食品胶与超高压对鱼糜凝胶品质的影响：研究了超高压与食品胶（卡拉胶、结冷胶）对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。从不同角度和层面阐述了超高压对白鲢鱼糜凝胶强度影响的作用机理。 稳定蛋白质空间结构的作用力主要包括：离子键，氢键，疏水相互作用，二硫键等。 其中疏水相互作用，二硫键在维持鱼糜蛋白凝胶强度方面起主要作用。 利用扫描和透射电镜技术观察超高压处理前后的鱼糜凝胶的显微和超微结构变化，并借助CD光谱解析了蛋白质二级结构的变化。 低钠盐白鲢鱼糜的制备及其对凝胶特性的影响：鱼糜制品通常添加2-3%的食盐，食盐摄入量过高对健康不利。 通过研究外源添加剂对低钠盐鱼糜凝胶性质的影响，开发出6种低钠盐白鲢鱼糜的改良凝胶。 复合盐组鱼糜凝胶的扫描电镜观察 食品胶组鱼糜凝胶的扫描电镜观察 通过三年的联合攻关，与企业合作建立了省内第一条万吨级冷冻淡水鱼糜及其制品的加工生产线。 冷冻淡水鱼糜加工实现新突破，首次出口日本、台湾赢得好评 。 省“十一五”渔业发展的主要成就。 暂 养 放 血 去 鳞 去内脏 削 片 采 肉 漂 洗 精 滤 包 装 冻 藏 白鲢鱼糜加工—全封闭无菌洁净化车间 风味鱼丸 出口产品 冷冻鱼糜 （1）国家科技部星火计划项目（2008GA710021）：鮰鱼片加工副产物的综合利用 。 （2）国家自然科学青年基金项目）：鮰鱼皮明胶降血压肽作用机理研究； （3）安徽省自然科学基金项目（090411018）：基于抗衰老活性的鮰鱼皮胶原多肽制备方法研究 ； （4）安徽高校省级自然科学研究重点项目（KJ2009A106）：鮰鱼皮胶原多肽抗衰老活性研究 加工副产物的综合利用 以鱼皮、鱼骨、内脏等为原料，开发出了高活性钙、生物活性肽、精制鱼油等高附加值产品，做到“变废为宝”，为加工副产物的高值化利用开辟了新的道路。 鱼皮及鱼骨的综合利用—技术路线 对鮰鱼皮酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）进行部分定性，表明提取的胶原蛋白为典型的Ⅰ型胶原蛋白。 marker 酸提 酶提 UV–vis FT-IR CD DSC 胶原多肽钙 氨基酸钙 FT-IR UV–vis 胶原蛋白 水解肽 碳酸钙 CMC钙 氨基酸钙 胶原肽钙 涂抹组 对照组 紫外照射组 2、淡水蟹类加工——以河蟹为例 安徽省是河蟹养殖大省，年产量10万吨左右，位居全国第二。 但河蟹生产季节性强，集中上市，价位低。如果能进行及时加工，则可以满足均衡上市的要求。 淡水虾蟹的精深加工——技术路线 国家农业科技成果转化项目（2009GB2C300162）：河蟹分割加工保鲜关键技术研究及产业化应用 我国淡水产品加工技术研究进展—以安徽为例 陆剑锋 生物与食品工程学院 主要内容 一、我国淡水产品加工业的现状及存在问题 二、安徽省淡水渔业的发展概况及面临问题 三、安徽省淡水产品加工技术研究进展 淡水鱼类加工——以白鲢、鮰鱼为例 淡水虾蟹加工——以龙虾、河蟹为例 一、我国淡水产品加工业的现状及存在问题 中国是世界第一水产养殖大国和第一水产贸易大国，水产品产量占世界总产量1/3左右，自1989年以来，连续22年位居世界首位。 2011年，我国水产品总量达到5603.21万吨。人均占有量为41.59公斤，是世界平均水平的两倍，这不仅解决了城乡“吃鱼难”问题，也为保障国家粮食安全做出了重要贡献。 1、我国淡水产品加工业的现状 总产量中，淡水水产品为2695.16万吨，占48.10%。 淡水养殖产量2471.93万吨，占淡水产品的91.72%。 但从加工产量来看，淡水鱼加工量仅占10%左右。 而世界渔业发达国家的水产品近75%是经加工后销售的，且以高质量、高附加值的水产品居多 。 因此，如何加快推动淡水鱼加工，真正做到可持续发展是目前亟需探讨的问题。 中国是世界第一“渔业大国”，但不是 “渔业强国”。 据不完全统计，目前我国水产品加工企业有8287家（