第9章 果蔬综合利用及其他加工技术PPT.pptVIP

第9章 果蔬综合利用及其他加工技术 第三节葡萄综合利用 葡萄是一种世界性水果，是人们非常喜爱的水果之一，也是世界上产量最大的水果之一，年产量约为6500万吨，其中80%用于酿酒，13%作为鲜食，7%用于加工果汁及其他产品。 我国葡萄年产200万吨，4%用于酿酒，40%用于鲜食，20%用于加工葡萄干和果汁等制品。 每年酿制葡萄酒时产生的废弃物（葡萄籽和葡萄皮）数以万吨，对环境污染极大，而且对资源也是一种浪费，废弃物中含有的维生素、蛋白质、糖类、游离氨基酸、果胶、原花色素、酒石酸等，可经过综合利用研究，经过提取，变废为宝。 酒石酸即2，3-羟基丁二酸，为无色半透明晶体或白色细结晶粉末，味酸。常用于添加剂。在葡萄中含量约0.43%-0.74%。 酒石酸的提取工艺 （1）流程、 葡萄渣→浸泡→加热→分离→清液→碳酸钙中和→加入氯化钙→澄清分离→粗酒石酸→加稀硫酸酸解→沉淀→过滤→滤液浓缩→结晶→酒石酸→干燥→产品 9.3.1酒石酸的提取 （2）操作要点 ①葡萄渣的预处理：将葡萄酒渣置于室外风干，粉碎，装袋被压； ②料液比：通常为0.25~0.5为宜； ③pH：控制pH3~5较适合；