石河子大学参观实习报告.DOCVIP

石河子大学 参 观 实 习 报 告 参观单位： 新疆天珠葡萄酒业有限公司 学生姓名： 学 号： 学 院： 食 品 学 院 专业、年级： 食品质量与安全班 指导教师： 职 称： 讲 师 时 间： 2011.7 参观实习报告 1 实习时间：2011年6月30日 2 实习地点：张裕天珠葡萄酒业有限公司 3 指导老师： 4 实习任务：通过对参观酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解工厂的生产流程及先进的生产设备，了解管理人员在生产过程中的作用和职责，对使用的必要的加工机械设备了解，各种原材料的特性及各种反应有大致的了解，从而更深刻的理解工艺流程，达到对农产品加工课程的实践性。 5 公司简介： 张裕葡萄酒业有限公司位于天山北麓，玛纳斯河流域上游，准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌-奎高速公路和312国道，交通极为便利。公司本部及生产厂区占地面积206亩。生产车间拥有现代化的除梗破碎机、压榨机，酒泥机、硅藻土过滤机、速冷机等设备.不锈钢发酵及储酒罐依据现代化葡萄酒酿造工艺的要求专门设计制作，具备酿造优质葡萄酒的硬件条件葡萄的采摘葡萄的除梗破碎酒精发酵过程出罐和压榨苹果酸－乳酸发酵葡萄酒储藏稳定性处理葡萄酒灌装 采摘采收期要求 干红葡萄酒含糖量18～20%，含酸是2～8‰，完全成熟时采收采摘一手持果穗，一手持采果剪从穗柄基部剪下，要注意剪除病果、烂粒和被泥士等污染的果粒，轻轻放入果箱中。采果箱用硬质塑料做成，高30～40cm、长宽30～50cm，规格要统一，以便装车拉运，每箱装鲜果20～25公斤，以防果实压伤。每个果箱内须放上标签，注名品种、详细产地，货主、采收时间等，以便核查。采收后及时装车，专人押运，24小时内运至酒厂。运输时要防止颠簸，保持果实的高品位、高质量。葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 酒精发酵过程 葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。浸提发酵法、二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、锥底罐发酵法。浸提发酵法除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶量，添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。锥底罐发酵法在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。出罐和压榨 通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。 皮渣的压榨 在自