项目一果蔬贮藏技术PPT.ppt

项目一 果蔬贮藏保鲜技术;任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识;一、果蔬产品的化学构成及其采后变化; ;（3）酸味物质 果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、 苹果酸和酒石酸三种 。 有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮 藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸 味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。 （4）涩味物质 单宁分为水溶性和不溶性两种形式。水溶性单 宁具有涩味，随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下 降，涩味减弱，甚至消失。 单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的 氧化褐变，影响贮藏的质量。 ;3.质地物质;4.营养物质;二、果蔬采后生理对贮运的影响;1.果蔬的成熟与衰老;果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图 ;2. 呼吸作用;（1）呼吸作用的类型;（2）与呼吸相关的几个概念 ;（3）呼吸跃变与贮藏保鲜 ;（4）影响呼吸强度的因素 ;3.乙烯与成熟衰老;4.蒸腾对果蔬贮藏影响;（2）影响蒸腾的因素及其控制措施 ;5.果蔬产品的休眠与采后生长;（2）休眠的生理生化特性 ;（3）延长休眠期的措施 ;（4）采后生长与控制 ;三、果蔬采后病害;（1）低温伤害（冷害和冻害）; ②冻害 果蔬产品的冰点以下的低温引起的伤害叫冻害。 其症状冻害主要表现为水泡状，组织透明或半透明，有的 组织产生褐变，解冻后有异