第6章 脂类测定.pptVIP

第6章 脂类的测定 内 容 提 纲 第一节 概述 一、食品中的脂类 脂肪：即甘油三酯，约占食品总脂的95%； 类脂质：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等油脂伴随物，约占食品总脂的5% 二、脂类在食品中的作用及测定意义 提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标，其测定具有重要意义 三、脂类的性质 1、存在形式 游离态：主要存在形式，如动物脂肪和植物油脂 结合态：与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪 2、溶解性 不溶解于水（磷脂除外），但溶于有机溶剂，如乙醚，石油醚、甲醇和氯仿等 四、脂类的测定 1、提取方法：有机溶剂提取法 水分对乙醚提取脂肪效果的影响 乙醚渗入细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很潮湿的话，乙醚不能渗入组织内部 乙醚被水分饱和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出部分脂类,同时会提取水溶性非脂成分 2、样品预处理：增加表面积、减少水分 粉碎（固体样品）：固体颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化 干燥： 温度低——酶活力高，脂肪易降解 温度高——脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是冷冻干燥法（-40℃左右） 酸水解：对于乙醚不能渗入