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所谓糖化是指利用麦芽本身所含有的酶(或外加酶制剂)将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。 糖化的目的就是要将原料(包括麦芽和辅助原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的麦芽汁，得到较高的麦芽汁收得率。 糖化过程酶的来源主要来自麦芽，有时为了补充酶活力的不足，也外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，有淀粉酶（包括包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶），蛋白酶(包括内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 （一）淀粉的分解 （二）蛋白质的水解 （三）β－葡聚糖的分解 （四） 滴定酸度及pH的变化 （五）多酚的变化 （六）无机盐的变化 （七） 黑色素的形成? ?（八）脂类分解? （一） 麦芽质量及粉碎度 （二）温度的影响 （三）pH值的影响 （四）糖化醪浓度的影响 1、浸出糖化法： 恒温浸出糖化法 升温浸出糖化法 降温浸出糖化法 2、煮出糖化法： 煮出糖化法是兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法。 3、复式糖化法“ 复式浸出糖化法、复式一次煮出糖化法和复式二次煮出糖化法。 * 成员： 袁浩峰 1207040049 何杨平 1207040044 一、对淀粉糖的简介 二、淀粉糖的原理 三、淀粉制糖的工艺 四、淀粉制糖的关键控制技术 一、淀粉糖简介 ：淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解作用生成糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。在美国淀粉年产量已达1000万吨，占玉米深加工的百分之六十，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖销量已超过了蔗糖。我国的淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，由于生物工程技术的应用，使淀粉糖行业得到快速发展，形成了不同甜度及功能的麦芽糊精，葡萄糖，功能性糖等几大淀粉产品。 淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如大米、玉米、木薯等均可以用来生产淀粉糖。淀粉糖在口感和功能性上均比蔗糖更加适应不同的消费者的需要，并能改善食品的品质和加工性能。因此，淀粉糖有很大的发展空间。 用于制备淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的 农产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶结合法等三种。 酸水解：是以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 酶解法：酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。 酸酶法结合法：是集中了酸解法和酶制法糖的优点而采用的生产方法。 淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。 一、酸糖化机理 二、淀粉的酶液化与酶糖化 淀粉制糖工艺流程图 调浆——液化 —— 冷却 ——糖化——加热——过滤——浓缩 ——成品——装罐 水 玉米 调浆 α-淀粉酶 液化 92-94℃ 冷却 60℃ 60℃ 大麦芽 过滤 糖化 真空浓缩 成品 以玉米粉为例 用于制作淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦大米等含淀粉较多的谷类 工业上也用甘蔗和甜菜获得汤汁 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。 在淀粉的水解过程中，颗粒结晶结构被破坏。α一1，4糖甙键和α一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α一1，4糖甙键的水解速度大于α一1，6糖甙键。淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。复合反应是葡萄糖分子通过α一1，6键结合生成异麦芽糖等低聚糖。复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反应是可逆的。在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生，而水解反应是主要的，复合与分解反应是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，所以要尽可能降低这两种反应。 淀粉 —— 蓝糊精 ——红糊精 ——无色糊精 ——麦芽糖——葡萄糖 水解过程中存在三大化学反应： 淀粉 水解 葡萄糖 5—羟甲基糖醛 有机酸、有色物质 复合二糖 复合低聚糖 一、酸的种类和浓度 由