14.食品添加剂测定.ppt

食品分析与检测 （一）食品添加剂的定义和分类（二）食品添加剂测定的意义（三）食品添加剂测定的项目与方法 1.定义：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工艺的 需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 （1）天然食品添加剂 （2）化学合成添加剂 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 一些食品添加剂在不同食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 4.食品添加剂测定的项目和方法 常测定的项目：甜味剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、抗氧化剂、着色剂 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定：比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 二、甜味剂的测定 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精钠 《食品添加剂使用卫生标准》规定： 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包 用于瓜子 用于话梅、陈皮类 可与规定的其他甜味剂混合使用。 测定方法： 测定方法： 三、防腐剂的测定 我国允许使用的主要防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、丙酸钙 测定方法： 山梨酸（钾）用于酸性食品的防腐，在酸性介质中对霉菌、酵母菌、好氧性细菌有良好的抑制作用 山梨酸：无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾：易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。 CH3CH=CHCH=CHCOOH 测定方法： 四、护色剂的测定 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。《我国食品使用卫生标准》规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg;硝酸钠最大使用量为0.5g/kg; 。 （2）醋酸锌溶液 （1）标准曲线的绘制： 吸取亚硝酸钠标准液(5μg/ml)0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠 ）分别于50mL容量瓶中，各加2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5min后，加入1mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用水定容，摇匀，静置15min后，用分光光度计在540nm波长下比色，测定吸光度。 以亚硝酸钠含量为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。 ①肉制品(红烧类除外):称取5.0g经绞碎混匀的样品于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅匀，再以70℃左右的水约300mL，将其冲洗至500mL容量瓶，置沸水浴中加热15min，取出，冷却，加入5mL亚铁氰化钾溶液，混匀，再加入5mL醋酸锌溶液，用水定容，混匀静止0.5h，除去上层脂层，过滤，弃去初滤液约30mL，收集滤液备用。 吸取样品溶液和空白液各40mL分别于50mL容量瓶中，加入2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5min后，加入1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，并用水定容，摇匀，静置15min后，用分光光度计在540nm波长下比色，测定吸光度。 样品经除去蛋白质和脂肪后，将样品溶液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸盐被金属镉还原为亚硝酸盐，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用形成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺作用形成紫红色偶氮染料。此染料颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐的浓度成正比，在波长540nm下比色测定。 。 （1）氨缓冲溶液(pH9.6～9.7) 同亚硝