KFC员工流程.docVIP

肯德基花园餐厅厨房开店流程 7:00-7:05?1.换好工装检查仪容仪表洗手消毒下工作站 ??????????2.找出纳领取早餐用具周转箱.毛巾.Henny?Penny8头炸锅滤油纸.Henny?Penny4头滤油纸.Frymast开口炸锅滤油纸. ????????????滤油粉.垃圾袋. ??????????3.在经理室领取8头炸锅垫片及夹子.4头炸锅夹子.面盆堵漏盖，组装产区垃圾桶 7:05-7:10?1.打开除Pitco炸锅之外的所有炸锅电闸开关.扒炉开关及产区新风系统（切记：新风打开前检查干货库滤网是否安装） ??????????2.检查4头.开口炸锅油位是否完全覆盖加热线圈，如覆盖打开加热开关升温并搅动炸油使受热均匀（注） ??????????3.安装8头炸锅及4头炸锅的气压重锤阀（注） ??????????4.组装8头炸锅组合.4头炸锅组合.开口炸锅组合，滤油粉均匀撒于滤油纸上（注） 7:10-7:30?1.组装鸡台.翅台.工作台，将面包盘.炸篮.浸篮.夹子等各种用具归位（过油），浸桶接水（水温68-78F/20-26C）（注） ??????????2.头天剩余的翅台面粉过筛两次，如过筛后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新翅台粉（注） ??????????3.当炸油温度升至250-270F时关闭加热开关，打开泄油阀并保持锅内1/2炸油量循油15分钟（注） ??????????4.组装扒炉，打开加热开关温度设置320-330F，准备麦淇淋，准备早餐蛋卷蛋液（放入冰箱保质期4小时）?（注） 7:30-7:35?1.取出煮好的早餐粥写上时间条（4小时）放入湿柜（注） ??????????2.组装准备烤区工具，煎猪肉饼及鸡蛋的搪瓷烤盘刷油（注） ??????????3.拿出鸡肉饼.猪肉饼放入烤区冷冻冰箱，拿出鸡蛋 7:35-7:40?1.循油完毕，关闭泄油阀，叫油回锅后空叫15秒后关闭叫油开关，检查油位是否达到油标线下1.25CM处， ????????????打开加热开关升温至DROP备用（注） ??????????2.用厨房周转箱从藏库拿出辣腿肉，ETC腿肉放于翅台备用 7:40-7:45?1.依据总配PC烹炸口令进行ETC裹粉烹炸，辣腿肉裹粉烹炸，鸡肉饼烹炸（注） 7:45-7:55?1.依据总配PC烹炸口令预热烤箱.烤盘，煎猪肉饼及鸡蛋（保质期30分钟）?（注） ??????????2.依据总配PC烹炸口令滚制早餐鸡蛋卷（保质期30分钟）?（注） ??????????3.所有产品制作完成后写好时间条放入柜中 7:55-8:00?1.准备正餐开店，还会滤油粉 8:00-8:30?1.工作站清洁，换水筛粉，清洁扒炉.搪瓷烤盘（注） ??????????2.检查8头炸锅油位是否完全覆盖加热线圈，如覆盖打开加热开关升温并搅动炸油使受热均匀（注） ??????????3.头天剩余的鸡台面粉过筛两次，如过筛后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新鸡台粉，浸桶接水（注） ??????????4.当8头炸油温度升至250-270F时关闭加热开关，打开泄油阀并保持锅内1/2炸油量循油15分钟（注） ??????????5.将厨房所有篦子过油 ??????????6.组装开启直立柜干柜（注） ??????????7.循油完毕，关闭泄油阀，叫油回锅后空叫15秒后关闭叫油开关，检查油位是否达到油标线下1.25CM处，使炸锅处于COOL状态（注） 8:30-8:55?1.制作挞水（注） ??????????2.通知PC第一批早餐产品废弃，制作第二批早餐产品 ??????????3.工作站清洁，换水筛粉，清洁扒炉.搪瓷烤盘（注） 8:55-9:00?1.预热烤箱，烤制蛋挞（注） 9:00-9:25?1.通知PC第二批早餐产品废弃，制作第三批早餐产品 ??????????2.依据总配PC烹炸口令烹炸正餐产品（注） ??????????3.烤制烤翅（注） ??????????4.所有产品制作完成后写好时间条放入柜中 9:25-9:30?1.工作站清洁,收起早餐用具，以备早餐打烊（注）?? 关键点:?1.所有早餐产品7:55必须出锅上柜 ????????2.所有正餐产品9:55必须出锅上柜 ????????3.时间不足寻求总配协助，时间充足则协助总配 ????????4.所有流程具体操作时间自己掌握 ????????5.如时间紧张，早餐不用的东西8:00之后再准备 ????????6.天冷时会出现叫油管内炸油凝固无法叫油且升温时间较长，请自行掌握 ????????7.时刻保持工作站清洁，注意TLC，注意货品先进先出.轻拿轻放，621原则，C.D桶的使用，消毒