生活化学与健康026_食品贮存污染及预防课件.pptVIP

第六章 食品贮存、污染及预防;第六章 食品贮存、污染及预防;6.1食品的贮藏、保鲜与保健; 植物组织脱离母体后，还会继续呼吸，而动物组织则不能继续呼吸，但是能发生酶促反应。食物在贮藏过程中能生成一些增添风味的组分和可口性的有用物质，同时会有相当数量的组分被消耗，并逐渐地发生诸如颜色变坏、风味损失的变化，甚至导致食物变坏完全不能食用。发生这些现象的原因是受水、空气、光和温度影响、受酶促反应影响以及无机催化剂如微量元素的影响，最主要的是微生物造成的败坏;6.1.1 食物贮藏、保鲜中的化学变化; (2) 糖 食物加热氧化时伴随着脱水分解反应。例如，食物在烹饪时受氧作用发生脱水分解反应生成羟甲基糖醛，此化合物能与氨基酸作用生成褐色物，褐色物可以作为酱油等物质的着色物，其反应如下： ; (3 ) 蛋白质 食物加热后，蛋白质的生化功能并没有显著影响，只是使蛋白质结构松散，更容易接触到消化酶，有助于蛋白质转变更易被人体消化吸收。在加热过程中，蛋白质的溶解度减小甚至凝固。如加热破坏了大豆中的抗胰蛋白酶和凝结红血球蛋白，消除其毒性；煮熟的鸡蛋能够破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白和抗生物素蛋白；煮熟煮透的四季豆（芸豆）能够破坏血细胞凝集素等等。在加热过程中能够发生美拉德反应（Maillard reaction）,即食物加热过程中的蛋白质与糖作用，蛋白质中的氨基酸（尤其是赖氨酸、还有精氨酸、色氨酸、组氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸及谷氨酸）能和糖结合生成类似腐黑物的物质。;6.1.1.3 食物贮藏保鲜过程中的呼吸作用;6.1.2 食品的贮藏和保鲜方法 ; (1.2) 冷冻食品的贮藏（食品冻结贮藏） 其方法是先将食品在低于冰点下冻结即使动植物组织的细胞液大部分冻结，再以0℃以下低温进行贮藏。一般温度控制在－30 ～18℃，可以冷冻贮藏的食品有蛋类、肉类、禽类、鱼类、水果及蔬菜等易腐性食品和冷饮食品。 另外还有便于短期贮藏或运输的食品如肉类、鱼类等的半冻结食品贮藏（－3 ～－2℃）和便于肉类食品运输途中的冷冻食品贮藏（0℃±1℃或－5～5℃）。; (3) 干燥贮藏 食物的干燥的目的是除去水分，抑制化学反应和酶促反应，防止微生物的发展。食物中水分应控制在10 ～25％以下（因为大多数微生物的在空气的相对湿度在90～100％时最适于生长。而有些微生物如霉菌在相对湿度75％以上生长。甚至在相对湿度低于60％也能生长。干燥脱水时食物的整个结构发生变化，食物的许多成分在化学上差别很大，在干燥脱水过程中经历一系列化学和物理的相互关联反应。; 利用盐渍、腌制、酸化、烟熏、糖渍、使用硫和酒保藏的动植物食品加工方法，经历了很长年代，它们是劳动人民智慧的结晶。; 肉类食物可以采用干腌和湿腌两种方法。干腌的方法是用食盐和硝石混合物磨擦、隔离空气在栎木桶里放置几个月；湿腌的方法是把肉类食物浸在食物和硝石的溶液里。硝石能保持肉的颜色，并且部分被酶还原为亚硝酸盐，其原因是因为在肉的酸性溶液中（pH＝5.5～6.5），亚硝酸生成的一氧化氮（NO）能够和肌肉球蛋白反应生成红色的亚硝基肌红蛋白，它还会转变，当肉类食物贮存时间较长而且温度适中，则生成稳定的红色的硝基肌色原。因此，在腌制肉类食物中要严格控制硝石的用量(ppm级)。; （3）食物的酸化保藏 利用食用酸或者自然发酵的酸抑制微生物，进尔保藏食物的方法。酸化的食物与原来的食物大不相同，由于酶促和人为的酸化，使得食物产生了胶体化学变化，蛋白质和碳水化合物的分解，酸化食物对人体具有有益的效应，提高了吸收率且美味可口。; （4）浸酒保藏浆果和核果 浆果和核果可以用乙醇或者其他酒精饮料浸泡，乙醇能够阻碍微生物的生长，从而保藏食物。例如酒枣，风味独特。 （5）糖腌保藏水果等食物 大量糖如庶糖、转化糖、葡萄糖或淀粉糖浆等对水结合效应，使食物的含水量降低使得多数细菌和真菌能生长的限度之下，同时浓糖溶液的渗透作用能抑制微生物生长，若加酸可以增强糖的保存作用。主要用于制造糖腌水果（桔子、柠檬、杏、苹果等），甜水果浆、果冻、果酱和其他食物。; （1）化学防腐剂:不同的国家允许使用防腐剂的标准不同。我国允许使用防腐剂有34种。通常微生物在pH＝5.5～ 8.0最容易繁殖，故加入适量酸使pH值低于5，从而抑制微生物生长。抗微生物防腐剂广泛用于各种食物。常用防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、丙酸及其钠盐等。如苯甲酸钠在pH＝3.5时0.05% 溶液可阻止酵母繁殖，其可用于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油、腌菜、调味品、果酱、果子冻及蜜饯中，丙甲酸钠的最高用量不得高于0.1%；山梨酸（2,4－已二烯酸，CH