第三章食品防腐.pptVIP

反应历程：氧(O2)与基质(不饱和脂肪酸RH)作用， 生成自由基R· ， R·再与氧作用生成过氧化物(ROO·) RH + O2→ R·+·OH (1) R·+ O2 →ROO· (2) 以AH或AH2表示抗氧化剂，则它们可能以(3)、(4)、(5)等所示的方式切断油脂自动氧化的链锁反应，从而防止了油脂继续被氧化： R·+ AH2 → RH + AH· (3) ROO· + AH2 → ROOH + AH· (4) ROO·+ AH → ROOH + A· (5) 1、丁基羟基茴香醚(BHA) 别名叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴醚。 结构式： 3-BHA 　　　 2-BHA BHA是3-BHA和2-BHA两种同分异构体的混合物。 它的抗氧化作用是：释放出氢离子，阻断油脂自动氧化。 用量：ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 应用：常用于油脂、油炸食品、速煮米、速煮面、饼干、 腌腊制品、罐头等。 2、