动物性食品卫生学-第02章 动物性食品的生物性污染PPT.ppt

动物性食品卫生学 3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义 （1）霉变。 使蛋白溶解、黄白混合、蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。 （2）腐败。（蛋白的腐败） 白色腐败----蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。 黑色腐败----蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。 混合腐败----上述两者的混合变化。 禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。 * * 第二章 动物性食品的生物性污染与控制  一、食源性感染 定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 通过肉类传播的疾病 通过牛乳传播的疾病 通过禽肉和蛋传播的疾病 通过水产品传播的疾病 沙门菌病 沙门菌病 沙门菌病 沙门菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 大肠杆菌病 大肠杆菌病 大肠杆菌病 大肠杆菌病 布鲁菌病 布鲁菌病 布鲁菌病 副溶血性弧菌病 钩端螺旋体病 钩端螺旋体病 钩端螺旋体病 霍乱 结核病 结核病 结核病 肉毒梭菌性食物中毒 口蹄疫 口蹄疫 鹦鹉热 气单胞菌病 Q热 Q热 假结核病 邻单胞菌病 巴氏杆菌病 副伤寒 巴氏杆菌病 志贺菌病 假结核病 变形杆菌 弓形体病 葡萄球菌肠毒素中毒 炭疽 葡萄球菌肠毒素中毒 禽流感病毒病 并殖吸虫病 食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病 通过肉类传播的疾病 通过牛乳传播的疾病 通过禽肉和蛋传播的疾病 通过水产品传播的疾病 志贺菌病 链球菌食物中毒 华支睾吸虫病 弯曲杆菌病 弓形体病 后吸虫病 海绵状脑病 棘口吸虫病 囊尾蚴病 异尖线虫病 旋毛虫病 毛线虫病 弓形体病 广州管圆线虫病 肉孢子虫病 肝炎病毒病 链球菌病 轮状病毒病 二、微生物污染与食品腐败变质  食品腐败变质(food spoilage)-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。 食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。 食品中影响微生物生长繁殖的因素 1、食品的组织结构 几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡＞鸭＞鱼＞牛奶。  2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等 3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成 5．食品中水分含量和水分存在形式 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 （1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。 水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。 其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。 食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。 常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等 当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。 6．环境温度 根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。 一般当温度下降至-1～-5℃以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。 7．氧的供应 非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层→兼性厌氧、深层→厌氧； 罐藏食品→厌氧菌。 高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。 8．食品pH值 当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。 而各种动物性食品的pH值几乎都在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。 因此降低肉类