冷冻鱼糜和鱼糜制品加工介绍.ppt

第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品;将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品． 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产． ;鱼糜制品;鱼糜制品;二、冷冻鱼糜;冷冻鱼糜;2.1 蛋白质冷冻变性机制;2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法;2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法;2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法;2.3 冷冻鱼糜的品质;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;清洗鱼机;鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。;采肉机;采肉机;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;漂洗;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;精滤机;精滤机;脱水机;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;混合机;搅拌机;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;鱼糜充填成型机;鱼糜充填成型机螺旋片;鱼糜充填成型机;鱼糜装袋称量装盘;2.4 冷冻鱼糜的生产工艺;鱼糜进风冷排管速冻库冻结;鱼糜进风冷排管速度库冻结;鱼糜准备冻结;冻结后的冷冻鱼糜包装;三、鱼糜制品的加工技术;三、鱼糜制品的加工技术; 3.2 鱼糜凝胶化方法： 低温凝胶化：5-10℃凝胶化18-42h； 中温凝胶化：15-20℃凝胶化18h左右； 高温凝胶化：35-45℃凝胶化30-90min； 注意：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 二段凝胶化：32℃的高温凝胶化（30min）+7-10℃的低温凝胶化（约18h） ;1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要； 2）肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）； 3）肌动球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。;3.4 影响鱼糜制品弹性的因素 鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹???与凝胶形成能直接相关。 肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肉盐溶性蛋白含量，尤其是肌球蛋白的含量有直接有关。一般而言，肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹性越强。 肌球蛋白含量8%的魚，不适合制作鱼糜制品 肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性问题：它与弹性强弱之间同样呈正相关。 肌肉中盐溶液性蛋白含量越高，肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强 ;3.4 影响鱼糜制品弹性的因素 1）鱼种 白肉鱼红肉鱼；海水鱼淡水鱼；硬骨鱼软骨鱼 2）pH值和鲜度 最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点pH 5.2-5.5 最好：pH 6.5-7.5 鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，其凝胶形成能和弹性逐渐下降。;3.4 影响鱼糜制品弹性的因素 3）原料捕获季节和捕捞方法 产卵季节，凝胶形成能力和弹性都下降；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差。 4）漂洗 ——降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组织蛋白酶加速凝胶的劣化 ——去除部分无机离子： ——除去部分脂肪：脂肪15%时，对凝胶形成能力没有什么影响；脂肪含量过多时，容易氧化酸败 。 ;3.4 影响鱼糜制品弹性的因素 5）食盐 食盐促使盐溶性蛋白充分溶出，提高凝胶形成能力，增强弹性。以2-3%为宜。 6）加热 低温长时高温短时 生产中常采用二段凝胶化。;3.4 影响鱼糜制品弹性的因素 7）冻结贮藏 冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。 8）糖类 可防止鱼糜冷冻变性，-OH越多，效果越好，加入量为脱水鱼肉的5-8%。;3.4 影响鱼糜制品弹性的因素 9）聚合磷酸盐 鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加入量为0.3%。 10）谷氨酰胺转氨酶 作为弹性增强剂，最佳添加量为2%。;3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂;3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂;7)多磷酸盐：冷冻变性抑制剂和弹性增强剂。添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性，二是提高鱼糜的离子强度。 8)调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。①谷氨酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之间。②核苷酸系