动物性食物营养与健康PPT.pptx

第四章 动物性食物营养与健康1.什么是营养？ 人类摄取外界食物来满足机体所需要的生物学过程。2.什么是营养素（nutrients） 指食物中具有营养功能的物质。第一节动物性食物的营养价值一、动物性食物蛋白质肉类蛋白质含量约为10%-20%，奶类含1-3%必须氨基酸含量较高，而且比例与人体蛋白质的氨基酸比例相似，营养价值高。优质蛋白含有一些活性物质：活性肽，免疫球蛋白等。二、 脂类肉类脂肪含量约为10-36%，肥肉可达80%，动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，不饱和脂肪酸少。鱼类含脂肪约0.5%-11%，一般为3-5%，但鱼油中含有大量不饱和脂肪酸 奶类约含3%，含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄等食品也含有较高的胆固醇。三 碳水化合物又称糖类，由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物。四、 维生素肉里的维生素含量较低，肝脏中含量较高，含有丰富的维生素A、B1等，海水鱼类含有丰富的维生素A、D，是其他食物无法相比的。另外还含有维生素B1、B2等 五、无机盐肉类的无机盐含量约为0.6-1.28%，是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～ll毫克／100克。鱼类含无机盐约为1.1-2.6%，含有丰富的钙，碘。奶类：富含钙、磷、镁、钠、钾，其中钙的含量尤为丰富，且易消化吸收，牛奶中的铁含量比人乳要低，牛奶喂养的婴儿应当适当补充含铁的食物。无机盐缺乏良好食物来源钙骨质疏松，佝偻病，骨软化症奶及奶制品铁缺铁性贫血动物血，肝脏锌食欲减退、儿童生长停滞、毛发色素变淡、指甲上有白斑、创伤愈合较慢红肉和贝壳类海产品碘甲状腺肿大，克汀病海产品第二节 膳食结构和膳食指南一、膳食结构1. 定义：人们摄入的主要食物种类和数量的组成2. 类型经济发达国家模式（西方型）东方型日本模式地中海膳食结构西方型人均年消耗粮食50-70kg，肉类100kg，奶类100-150kg高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩型 东方型 以植物性食物为主 低蛋白、低能量的营养不足型日本模式： 植物性和动物性食物并重，膳食结构基本合理人均年摄入粮食110kg，动物性食物135kg地中海膳食 以希腊为代表的地中海沿岸国家其心脑血管疾病和癌症的发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。 　膳食结构特点（1）以使用橄榄油为主。（2）地中海的动物蛋白以鱼类最多。（3）在碳水化合物中，虽然东方人的蔬菜摄取量较多，但地中海模式中水果、薯类加上蔬菜总量远高于东方膳食模式。（4）地中海模式中饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。第三节 中国居民膳食指南中国居民膳食指南《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。 一般人群膳食指南(10条6岁以上)1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔 膳食宝塔结构 宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。 膳食宝塔建议的食物量膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。膳食宝塔的应用1. 确定适合自己的能量水平 膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。表1 中国成年人＊的平均能量摄入水平（修正值）年龄组城市kJ（kcal）农村kJ（kcal）男女男女18岁～59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）2. 根据自己的能量水平确定食物需要 膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。表2 按照7个能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平1600 kc