糖化增香曲的特性及应用课件.pptVIP

湖北省食品发酵工程技术研究中心 武汉佳成生物制品有限公司 姚继承 研究员、教授 陈来胜 高级工程师 ;目 录;一、目前调味品行业的生产现状;;1.1.3 豆瓣酱生产现状; 小结： 目前国内在发酵酱油和酱制品生产上大多采用单一菌种米曲霉制曲。单一菌种制曲工艺虽较早期依靠野生菌种的自然发酵进行酱制品生产有较大的改进，生产周期缩短了，利用率提高了，但单一菌种米曲霉As3.042只产生较强的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶较弱，无酯化酶，整体酶系较少，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都不足。;二、多菌种制曲、多酶共酵是发酵调味品的发展趋势; 随着社会的发展，人们需求提高，对产品品质会提出更高要求。应用多菌种发酵生产酱油和