卫生学食品污染问题PPT.ppt

常见的食品污染问题 ;一、食品的细菌污染;二、霉菌污染——黄曲霉毒素污染;; ;湿度80%~90%、温度25℃-30℃、含氧气1%以上 天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高 我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温、高湿地区 当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。;蒙牛奶事件; ; ; 毒性 ;黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈 的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对 许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏;一起花生豆浆中毒事故;卫生学调查资料： 学生奶服务部未办理卫生许可证，三名从业人员上岗前未接受健康体检和卫生知识培训； 现场检查库存的大豆、花生、18日生产剩余的花生，霉粒率分别为6.6%、4.0%、1.3%；； 车间布局不合理，消毒、通风、防霉设施不全； 无完善的卫生管理制度； 生产中清洗、浸泡、保温等关键控制环节未按规范操作，为原料中存在的霉菌提供了温度、湿度、氧气等适宜条件，有利于霉菌迅速繁殖产毒。;实验室检验： 库存花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄曲霉毒素B1分别为375ug/Kg、20 ug/Kg、11.5 ug/Kg。;小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害 主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等;1988年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物, ?黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物。 主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等 其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍，是奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍，比B(a)P 大4000倍 长期慢性、一次“冲击量”均可致癌 人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关;预防措施; 去毒： 包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除。 ;限制食品中黄曲霉毒素含量 我国《食品安全国家标准》食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准如下： 玉米、花生仁和花生油不得超过20 ?g/kg； 玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20 ?g/kg 大米及其它食用油不得超过10 ?g/kg； 其它粮食、豆类和发酵食品不得超过5 ?g/kg； 婴儿代乳品不得超过0.5?g/kg。; ; ;三、化学性污染（N-亚硝基化合物）;体内合成 ;N-亚硝基化合物的合成;（2）亚硝酰胺合成发应机理;;毒 性;预防措施