危害分析与关键控制点HACCPPPT.ppt

六、建立有效的记录保持程序 ? 在HACCP体系中需要什么样的纪录 ? 什么时候去纪录监控信息 ? 计算机化的纪录怎样能被使用 ? 怎样进行记录的复查 4种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 支持文件包括： ? 用于制定HACCP计划的信息和资料 ? 有关数据 ? HACCP小组成员名单及职责分工 ? 在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要 ….. 天然化学物质的种类: 霉菌毒素（黄曲霉素） 贝类毒素 鱼类毒素 野生菌类毒素 有意添加的化学物质: 色素 亚硝酸盐 亚硫酸盐 防腐剂 无意或偶然加入的化学药品： 农药（杀虫剂、除草剂） 禁用物质(苏丹红、孔雀石绿） 有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等） 其它化学物质（消毒剂、清洁剂等） 3、物理的危害 例子： 危害品 为什么是危害？ 玻璃 割破、流血、可能要 动手术取出 金属 刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术 危害分析（HA） ? 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； ? 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； ? 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； ? 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。 1、 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。 二、确定关键控制点 critical control point(CCP) 关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。 关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。 关键控制点判定的一般原则： （1）在某点中存在SSOP无法消除的显著危害。 （2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。 （3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。 （4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。 CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 是否必须在本步进行控制？ 是 2、此步是否可将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 产生CCP的步骤是2是，4否，产生非CCP的步骤是1否，3否，4是。 关于判断树 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 ?当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP 如： 通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明） 通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长 ?能将危害消除的点可以确定为CCP 如： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫） ?能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP 如： 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或到最低程度 一种危害有时可由几个CCP来控制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。 若干个危害也可以只由一个CCP控制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以