餐饮管理人员组织(ppt 53).pptVIP

5. 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 第二节 餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或餐饮经理 食品原料供应 采购，验收，储藏部门负责 厨房生产过程管理 行政总厨和厨师长负责 餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员负责 影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 餐饮管理的人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 岗职人数定员法 适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式： 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。