食品添加剂 第四章 着色剂与护色剂.pptx

食品添加剂和食品安全 华东师范大学 生命科学学院 高红亮 2013.3;;“秀色可餐” ;写在前面;生理学上的其它作用;;概述;;光的电磁波性质;;?/nm;发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。;;第四章 着色剂（Colorant）和护色剂(Colour Fixatives);;;;;§1着色剂概述 一、着色剂的分类;§1着色剂概述一、着色剂的分类;色淀;二、着色剂的基本要求;三、天然与合成着色剂的比较;三、天然与合成着色剂的比较;三、天然与合成着色剂的比较;;§2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁）;§2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁）;§2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁）;美国FDA已认证食品染料清单;;;FDC RED NO. 40的化学结构;FDC YELLOW NO. 6的化学结构;FDC YELLOW NO. 5的化学结构;;FDC BLUE NO. 1的化学结构;FDC GREEN NO. 3的化学结构;;FDC BLUE NO. 2的化学结构;;FDC RED NO. 3的化学结构;一、苋菜红（食用红色2号）;毒 性;使用范围;产品名称：水果味硬糖（水蜜桃味）产品配料：白砂糖、高麦芽糖浆、食品添加剂：柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精、苋菜红、胭脂红产品类型：砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果保质期：12个月;Mirinda 碳酸饮料 　百事公司;Sugus瑞士糖 [产品配料] 白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、食品添加剂(明胶、柠檬酸、磷脂(大豆磷脂)、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝)、浓缩苹果汁、浓缩黑加仑子汁、浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、浓缩草莓汁、食用香料 [原产地] 上海;;二、胭脂红及其铝色淀（食用红色1号）; 性 状;三、柠檬黄及柠檬黄铝色淀(食用黄色5号);;;四、亮蓝及亮蓝铝色淀;;;五、二氧化钛（又名，钛白粉）;;;归纳　　几种合成色素的性质比较;;;;;;;;;;;;;;;红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素???一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。;染色虾仁：;§3.食用天然色素;§3.食用天然色素;;;;一、β-胡萝卜素（β- Carotene）;β-胡萝卜素 ;;;由藻类物质提取β-胡萝卜素 ;发酵法生产β-胡萝卜素 ;CNS:08.112 栀子黄色素又称藏化素（Crocin），是栀子中所含黄色色素。 性状：栀子黄GRADENIA YELLOW 黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭； 易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂； 对蛋白的着色力优于淀粉。 ;毒性;三、花青苷类衍生物 （多酚类）;三、花青苷类衍生物;甜菜红（Beet Red, Beetroot Red）;四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）;（一）红曲米和红曲红;;红曲色素的制造方法 ;工艺流程如下： ;红曲色素的特性 ;;红曲色素的特性 ;红曲色素在食品中的应用 ;（二）姜黄（Turmeric）和姜黄素;姜黄精油应用;（三）可可壳色素;;五 、其它天然色素（一）焦糖色素（Caramel）又名：酱色、糖色　CNS:08.108～110; 性 状;;辣椒红色素;;辣椒红色素应用;几类天然色素的性状 ;;在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。;一、定义 能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇（09.001～09.004） 二、种类 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。;1. 简介（民间，