情景2 强化食品加工技术PPT.ppt

情景2 强化食品加工技术任务1 强化食品的基本知识;经过强化处理的食品---强化食品。 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂---食品营养强化剂。 生产强化食品具有重要的作用和意义。 对弥补天然食物的营养缺陷； ;补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失； 适应特定人群生理和特定职业的需要； 简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。 ;二、我国食品营养强化剂的种类（新标准GB14880-2012） 强化营养素31种(87种化合物)： 氨基酸及含氮化合物3种； 维生素17种(24种化合物)； 微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸。 ;1、氨基酸类 L-赖氨酸、牛磺酸。 牛磺酸使用范围广，可以添加婴幼儿食品、乳品、谷物制品、饮料中。 赖氨酸是8种必需氨基酸之一，也是粮谷类食物中限制性氨基酸之一。 ;;;3、矿物质类 Na、Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13种。 钙营养强化剂： 活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。 锌营养强化剂： ; 葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。 铁营养强化剂： 硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等。 4、多不饱和脂肪酸类 DHA、EPA以及亚麻油酸等。 ;;;任务2 氨基酸强化食品生产;牛磺酸 最早从牛黄中分离，但以海产品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳类，再次为果蔬。 保护心血管作用； 促进脂肪乳化； 促进神经系统发育； 调节肠道消化功能。 ;氨基酸类强化食品的加工 牛磺酸强化饮料 水→消毒→过滤 ↓ 牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品 ;任务3 维生素强化食品生产;;维生素类强化食品的加工 B族维生素强化米；维生素C强化果汁饮料； ;任务4 无机盐强化食品生产;矿物质类强化食品的加工 钙、锌强化牛乳；铁强化乳粉 如 AD钙奶、学生营养奶 ;任务5 强化食品检验;通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值； 是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明； 即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性；;要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计； 从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。 ;可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。 强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。;以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低； 对大米和面粉及其制品有没有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。 ;从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。 一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感； 一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。 像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。;强化食品的主要生产方法 在加工过程中添加营养素 食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。 易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。 直接在原料或必需食物中添加 ;国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。 强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。 方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。;利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能 强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂； 酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。 ;混合型强化食品 将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。 营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等；;果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。 强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式； 更安全，更利于被消化吸收。