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当前我国食品企业运用栅栏技术存在的缺陷及其对策研究 　　吴希铭[1] 　　摘要：在近期的卫生备案评审工作中，发现越来越多的企业在其生产工艺中使用了栅栏技术，但对其配套的监控措施却不尽规范。本文分析了某浓汤产品使用栅栏技术实施食品安全控制的成效，并在此基础上提出了一些列改善的建议。 　　关键词：栅栏技术，食品安全，HACCP 　　研究的背景 　　在近期的卫生备案评审工作中，发现越来越多的企业在其生产工艺中使用了栅栏技术。使用栅栏技术方法控制食源性危害不同于传统的控制方法。因此，企业食品安全管理体系中传统使用的监视和测量控制措施应予以更新和调整。 　　栅栏技术及有关概念 　　栅栏技术是由德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leistner在长期研究的基础上率先提出。 　　Leistner认为食品肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用。协同理论认为：在复杂的大系统内，各子系统的协同行为可以产生出超越各要素自身的单独作用，从而形成整个系统的统一作用和联合作用。在食品安全领域，为了阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖，可以使用一系列的防范方法，例如： 　　高温处理； 　　低温冷藏或冻结； 　　降低水分活性； 　　酸化； 　　降低氧化还原值； 　　添加防腐剂。 　　可以将上述６种方法归结为６因子，Leistner将其称为栅栏因子。这些因子之间也具有协同作用性，协同后的效果强于这些因子单独作用的累加。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术[1。] 　　使用栅栏技术的优势在于：某种栅栏因子的组合应用可以大大降低另一种栅栏因子的使用强度，比运用单一而高强度的因子更有效，多因子协同作用可最大限度地减少对最终产品品质的破坏，保持食品原有的风味，于此同时还可以延长产品的保存期[2。] 　　研究的目的和意义 　　笔者在近期卫生备案评审工作中发现越来越多的食品生产企业引入了栅栏技术来控制食品的腐败菌和致病菌的生长繁殖。但是工艺参数大部分是引进国外母公司的经验公式，并且企业的质量卫生控制体系对其缺乏配套的监控措施。因此，有必要针对栅栏技术的特殊性开发新的工具。 　　栅栏技术应用实例 　　产品描述 　　某产品浓汤，产品特性描述见下表： 　　项目 　　数值 　　pH值 　　 　　Aw 　　 　　含盐量 　　18% 　　Pres 　　山梨酸钾％ 　　贮存方式 　　常温贮藏，保质期12个月 　　 　　表 　　21浓汤产品特性描述 　　大致生产工艺如下： 　　原料验收→配料→加热搅拌→均质→巴氏杀菌→过滤→贮存→金属探测→灌装密封→冷却→包装→收缩→装箱→入库储存。 　　其关键点工艺参数设置如下： 　　工艺流程 　　工艺描述 　　关键技术参数 　　CCP1(巴氏杀菌) 　　杀灭大部分致病菌 　　加热至85，保温3分钟 　　CCP1(过滤) 　　除去产品中可能有的外来物 　　每班前检查滤网的完整性和清洁。筛网孔径: 　　CCP3(金属探测) 　　除去产品中的物理危害 　　以铁Φ，非铁Φ，不锈钢Φ标准测试片进行灵敏度测试。 　　 　　表22浓汤产品关键点工艺 　　栅栏因子分析 　　该产品加工过程中虽然使用巴氏杀菌工艺，但其杀菌强度不足以杀灭所有腐败菌和致病菌。在其货架期内，其产品保质主要依靠栅栏因子协同作用来实现。 　　对于其使用的栅栏因子以及控制要素现分析如下： 　　栅栏因子名称 　　控制对象 　　监控方法 　　说明 　　酸化 　　产品酸度pH值 　　使用pH计在配料完成后测平衡pH值。 　　pH需定期校准。 　　水分活度 　　加盐量 　　产品水分活度 　　盐的投入操作使用专人配料、专人复核制度。 　　使用水分活度仪测量过滤后产品的Aw。 　　盐的投入量可直接影响水分活度的数值。因此，在其它工艺参数得到确定的前提下，可以找出加盐量与Aw之间的对应关系。 　　高温处理 　　巴氏杀菌设备的温度和时间 　　人工核对设备的温度监控装置以及传送控制装置运行的有效性。 　　使用自动温度记录装置记录巴氏杀菌过程参数。负责人定期审核数据， 　　人工验证控制系统仪表的有效性。 　　使用化学抑制剂 　　山梨酸钾投入量 　　山梨酸钾的投入操作使用专人配料、专人复核制度。 　　过少的投入量可能造成产品腐败，而过多的投入会对人体造成损害。因此，建议设立专门的操作限值予以控制。 　　 　　栅栏因子名称 　　对象 　　方法 　　其它说明 　　酸化 　　抑制致病菌生长 　　使用酸度调节剂 　　是酸性食品和低酸食品的分界线 　　水分活度 　　金黄色葡萄球菌 　　配料、加热 　　属中等水份食品 　　高温处理 　　李斯特菌、立克次氏体 　　连续巴氏杀菌系统 　　使用高温瞬时杀菌无法杀灭肉毒梭状芽孢杆菌，但在酸化环境下，该菌生长得到有效抑制。 　　使用化学抑制剂 　　大部分微生物 　　添加适当量的山梨酸