营养学基础 脂类PPT.pptVIP

脂 类 1.脂类的分类 　　　脂类是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂不溶于水（相似相溶原理）。 　　　脂肪包括：脂和油，常温下呈固态的为脂，呈液态的为油。 　　　类脂指磷脂和胆固醇。 脂 类 2.脂类的生理功能 　（1）脂肪 　正常人体内的脂含量约占体重的1４%~１９%，女子略高于男子，肥胖者达３０％以上。主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间。脂肪的主要功能有 　　　a/体内储存能量：提供能量、储存能量，对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。 脂　类 b/节约蛋白质 　　脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 　　细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收 脂　类 （2）磷脂 磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含磷酸的基团取代的一类脂类物质。磷脂可以提供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮，有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂、防止动脉粥状硬化。 脂　类 食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。 由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发育延缓脑功能的衰老。 脂　类 血液中的胆固醇增高与高血脂症有密切关系，这是人们惧怕胆固醇的原因。一般血清总胆固醇正常值为125~250mg/100g，如果增高则显示脂类代谢紊乱。 高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素：因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，从而诱发主动脉与冠状动脉的粥状硬化，造成血管狭窄。对于已经患有高胆固醇血症的病人应限制胆固醇的摄入。一般成人每天胆固醇摄入量不超过300mg. 动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。（猪和咸鸭蛋黄中最高） 脂类 3.必需脂肪酸 　　　脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然碳原子的脂肪酸。 　　　按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。 　　　 脂　类 必需脂肪酸（ＥＦＡ）：亚油酸和α－亚麻酸 机体需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。人体中最重要的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯酸可以在体内由亚油酸合成，但速度较慢，最好能从食物中直接摄取。亚油酸和亚麻酸主要来源于植物油中。豆油中含多不饱和脂肪酸最高（62.8%），其次为棉籽油（55.6%）。动物油中含饱和脂肪酸高。 脂　类 必需脂肪酸的功能 （１）构成磷脂的重要成分 （２）合成前列腺素的前体 （３）与胆固酸代谢有关 （４）与动物精子有关 （５）降低辐射损伤 （６）保护视力 脂类 4.脂肪营养价值评估 （1）脂肪的消化率　 　熔点接近人体温度的或低于体温的食用脂肪的消化率高。最高是豆油。 （2）必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）的含量 　最好来源于植物油中。人体必需的脂肪酸供给量，一般至少应占每日供给总能量的2%，至少需要8g左右。 （３）脂溶性维生素 　一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。 脂类 5.如何选择膳食脂肪 　　 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，易引起肥胖、高血压、糖尿病等疾病。 　　 为保证必需脂肪酸的摄入量，必需合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动物脂肪提供。 　　 为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达到要求。