啊呀,好好吃鸭子呀!.docVIP

啊呀,好好吃鸭子呀! 　　前几天，香港一家杂志来上海做采访，要我介绍上海人在秋天享用的传统吃食，我列举了一些家常美味，比如大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、毛豆、芋艿等，必不可少的当然还有鸭子。鸭子经过一个夏天的精心喂养，入秋后已经相当肥硕了。 　　老上海的烤鸭记忆 　　小时候，每到下午，我家附近的菜场就会杀鸭子。男师傅负责杀鸭，女师傅则围着一只很大的盛满水的木桶，一边给鸭子拔毛，一边叽叽呱呱地聊天，甚是热闹。鸭子的羽毛事先已经热水烫过，褪得差不多了，但小毛还有很多，细心的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”，就是指这层小毛。 　　过去上海人吃鸭子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤，加红梗芋艿和浙江笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。也有吃白切鸭子的，蘸酱油，其味稍逊白斩鸡，但聊胜于无。文革后期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，炉子很是简陋，好像一只立起来的炸弹，稳稳地坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼，用自行车气筒给它打气，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行调配的酱料，整整齐齐地挂在屋檐下，也是赏心悦目的一道风景啊！烤鸭出炉时，香气飘得很远很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买，也可以分割后买，上海人节俭，一般都买半只。“广茂香”、“稳得福”都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，“燕云楼”的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。 　　改革开放后，餐饮市场大发展，鸭子作为家常食材，大量涌向超市、饭店与家庭餐桌。鸭子比较为大众接受的做法有：北京烤鸭、啤酒鸭、樟茶鸭、红烧鸭块、盐水鸭、四喜鸭、香酥鸭——这是1980年代上海人喜酒台面上的压轴大戏噢！一般与红烧蹄联袂而来，将好事隆重收场。 　　至于鸭子的“下水”，上海人也是不肯浪费的，除了经典风味小吃鸡鸭血汤外，香菜爆鸭肠、糟溜鸭肝、菊花鸭肫等小炒，也是佐酒的妙物。对了，还有“稻香村”的鸭肫肝，看电视剧、足球赛的时候嚼嚼，味道不要太好噢！ 　　但是，上海人对老鸭汤的感情是海枯石烂都坚定不移的。特别是中秋月圆夜，没有一锅老鸭汤烘托气氛，是说不过去的。 　　李兴福大师的美味全鸭宴 　　前不久，沪上独立食评家江礼兄请我与《新民晚报》“好吃”专刊主编建星兄等朋友去靠近斜土路茶陵北路的良轩酒家品尝李兴福大厨的何派川菜。李兴福在业界是受人尊敬的老前辈，他烹制的干煸鱼香肉丝、干烧鳜鱼、灯影牛肉、香酥鸡等招牌菜，在传统川菜的基础上有所发展，适应性强，深受食者好评。 　　据江礼说，在1930年代，上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构，唯川菜的麻辣常令市民望而却步。于是，蜀腴川菜社当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南派川烹”的方法，以轻麻微辣适应市场，酸甜咸鲜烘云托月，杨柳新曲风靡一时，被人冠以“海派川菜”称号。董竹君接管锦江饭店餐厅，也请何其坤为总厨，更使海派川菜名盛一时。锦江的成功转型，何大师功不可没。李兴福今天以何派川菜为旗号，继续丰富“南派川菜”的内涵，对上海的餐饮市场做出了很大贡献。 　　李大师江湖名气非常响，人缘又好，徒子徒孙一大帮，退休后，许多食客到处打听他的行踪，希望他再度出山。前不久他受孔家花园邀请，在新开的明珠店当顾问，推出何派川菜，一炮打响。蜀腴白切肉、陈皮牛肉、腴香肉丝、生爆鱿鱼卷、川东霸王肘等经典名菜大受欢迎。还有“家常大乌参”，与本帮虾籽大乌参可有一拼，鲜香滑爽，酥而不烂，略有弹牙。家常与鱼香、怪味并肩为川菜三大味型，由何派川菜提升至一个新境界。“蜀腴粉蒸牛肉”来自民间，但登堂入室后，并没贵族化的矫揉造作，依然以本色诚恳待人，食后回味悠久。 　　帮孔家花园打下良好基础后，李兴福大师又被朋友请到良轩来当顾问。良轩这家饭店，在市南的白领中还是很有口碑的。我去过几次，而且都是午饭时分，店堂里座无虚席，因为价廉物美、出品稳定，附近写字楼里的白领就到这里解决一顿午餐，为下午的工作接气。 　　好了，李大师来到了良轩，时值新秋，拿什么献给食客呢？李大师根据“逢熟吃熟”的原则，以鸭为食材，推出了“全鸭宴”。 　　李大师告诉我：鸭肉营养丰富，每100克鸭肉中蛋白质含量接近17%，还有多种维生素，滋阴补气、养胃暖脾、利水消肿。 　　李大师根据传统美食文献及何其坤、钱道远两位师傅的亲授，能做100多道鸭肴。这天我们品尝的当然不能太多，但冷菜中的水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫都十分惊艳，是相当有特色的下酒菜。 　　热菜中有“香酥鸭卷”，鸭肉与蔬菜拌和后，包面皮上浆，再滚面包屑入锅油炸至金黄色，吃口酥松，里面的馅心颗粒清晰，却有一泡鲜汤喷入口腔，鲜香味十足。“芙蓉鸭舌”是一道功夫菜，鸭舌拆了软骨，与做成芙蓉的鸡茸一起做成汤菜，滑嫩鲜美。“红云紫菊”也很有创意，红云就