防腐剂的种类,使用量以及使用方法PPT.ppt

好好学习，天天向上！;第二章 防腐剂;第一节 防腐剂;Part1: 防腐剂的定义和作用机制;引言──食品的变质;食品的防腐方法概述;食品的防腐方法概述;防腐剂保护下存放于室温的食品;防腐剂;防腐剂;［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。（元/每千克） 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素 10 30 100 1700;［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： ;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;? ①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 例如：见20页 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。; ? ②食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，且染有霉味。 ? ③食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 -常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵(见20页)。;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;* 例子???山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH;Part 2: 防腐剂的种类和分类;§1.食品防腐剂的种类和分类;§2.（常用）食品防腐剂各论;一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐; 用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在无水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再加入食品中。 苯甲酸钠易溶于水，但是若直接与酸性饮料接触，易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。一般汽水，汽酒，果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆时添加，如先将白砂糖溶化，煮沸，过滤后，即可边搅拌边将其投入糖浆中，如果将苯甲酸钠与柠檬酸不可同时加入，因为会出现絮状物。; 在低pH值的酸性环境中，苯甲酸对广泛范围的微生物有抗效，仅对产酸菌作用较弱，在pH为5以上时，对很多霉菌和酵母菌没有什么效果，其抑菌的最适pH为2.5～4.0；在实际使用时，宜在pH为5以下的范围内使用。 ; 苯甲酸以苯甲酸钠的形式使用，主要用于保护将要进一步处理的果汁。为了保护产品防止氧化作用、酶的损坏以及细菌的腐败(乳酸和醋酸发酵)。一般来说，苯甲酸钠应与少量SO2联合使用。另外，果汁应进行巴斯德灭菌以钝化酶类和减少微生物的数量。所用苯甲酸钠的浓度为0.05～0.2%，这浓度取决于果汁类型和产物所需保鲜时间的长短。在不含酒精的软饮料中，使用0.02%的苯甲酸钠，会增大抵抗酵母菌腐败的安全系数。在汽酒中，由于有二氧化碳和酒精的联合防腐作用，再加苯甲酸钠，增大了安全防腐系数，则苯甲酸钠用量往往低于0.1％以下，果酒中，苯甲酸钠的添加量稍大些，但也不超过0.15％的范围。;（一）性状;（二）毒性及解毒机制;（三）作用机制及抑菌效果;（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量;（五）使用非盐型防腐剂注意事项;（六）使用（实例）具体操作;二、山梨酸及其钾盐; 山梨酸即己二烯酸，是1859年从山梨果浆中首次制造出来的。 在20世纪五十年代中期，山梨酸首次投入工业大生产，并迅速发展成普及全世界的食品防腐剂，这是因为它的生理无毒性以及器官感觉中性的缘故。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它基本上和天然的不饱和脂肪酸一样，可以在机体内同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，对人体无害。 ; 用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸可制得山梨酸钾。在20℃时，山梨酸对水的溶解度为0.16％，而山梨酸钾为67.6g/100ml，山梨酸钾易溶于水，使用方便，但由于它是一种强碱