食品的腐败变质与食源性疾病PPT.ppt

食品的腐败变质与食源性疾病;第一节 食品腐败变质的控制;腐败变质 食源性疾病;第一节 食品腐败变质的控制;;温度 氧气 相对湿度 水分活度 pH 氧化还原电位 营养要求 抑菌剂 ;第二节 细菌造成的食源性疾病与危 险性评价;食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。;食物中毒共同特征：;选择新鲜和安全的食品 食品要彻底加热（70℃以上） 尽快吃掉做熟的食品（＜ 10℃ 或＞ 70℃储藏；室温下＜4h） 保持厨房卫生（清洁、生熟分开） 养成良好的卫生习惯;第二节 细菌造成的食源性疾病与危 险性评价;食源性疾病，66%以上由细菌引起的。 腐败菌与致病菌。 细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。;第二节 细菌造成的食源性疾病与 危险性评价;容易快速检测 容易与其他食品微生物区分开来 在致病菌相关阶段可以检测 与相关性致病菌同时存在 在数量上与致病菌有相关性 具有与致病菌相同的生长要求和生长速率 与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病菌稳定 本身数量较少，仅在伴随致病菌污染时繁殖;大肠菌群 沙门氏菌 副溶血性弧菌 风险评估;禽肉的微生物菌群:;第三节 沙门氏菌食物中毒;沙门氏菌（Salmonella）;;大小（2～4μm）×（0.6～1.0μm） 一般周身鞭毛、无荚膜 无芽孢，60℃、30min或65℃、15min 可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液 中5min死亡 在水中存活2～3周，粪便中存活1～2月，可在冻土中过冬;;在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征 ;在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征 ;鼠伤寒沙门氏菌 ;第三节 沙门氏菌食物中毒;分布广，人畜共患病的病原 通过消化道 全年均可发病，但季节性强;第三节 沙门氏菌食物中毒;细胞 内毒素;第三节 沙门氏菌食物中毒;肠热症 肠炎症 败血症 慢性肠炎 无症状带菌者;第三节 沙门氏菌食物中毒;细菌学诊断方法 快速诊断方法;第三节 沙门氏菌食物中毒;加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫 生习惯切断传播途径 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫， 对其生产、加工、储存和制备等过程进 行科学管理，降低因进???预包装的方便 食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产 品引起的食物中毒 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生 素，减少耐药菌株的出现 发展快速可靠的病原菌溯源技术;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;;生物学特性;大肠杆菌革兰氏染色 ;O157菌在海博显色培养基上典型特征 ;潜伏期3-4天 腹泻 出血性肠炎 溶血性尿毒综合症 血栓性血小板减少性紫癜;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;从腹泻病患者的粪便标本中分离到EHEC 0157：H7 从腹泻病患者的粪便标本中分离到 026：H11、O111，经PCR验证 腹泻病患者恢复期血清抗0157 LPS IgG抗体呈4倍升高;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;美国1982 发达国家 发展中国家;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;病原携带者 带菌动物;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;食源性传播 水源性传播 接触传播 媒介节肢动物传播;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;儿童 老年人 幼托机构、学校、敬老院、疗养院是易暴发场所;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;地区分布 季节性 自然因素和社会因素;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;美国 加拿大 日本 欧洲 中国;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;支持治疗 抗生素？;第四节 EHEC 0157：H7食物中毒;无合适疫苗;第五节 空肠弯曲菌病;1977年发现 大小1.5-3.5μm，弯曲杆状、两端稍细 革兰氏染色阴性、微需氧 每端有一单鞭毛、无荚膜;空肠弯曲杆菌的电子显微镜形 ;第五节 空肠弯曲菌病;食物烹调不充分 食物交叉污染 人与人之间传播;第五节 空肠弯曲菌病;潜伏期2-5天 腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐 一般不需服用抗生素，如必要可选 择红霉素和环丙沙星;第五节 空肠弯曲菌病;生化检定 抗性检定 选择性培养基 特定基因扩增 非放射性杂交;第五节 空肠弯曲菌病;生物学分型： 生长特性（微需氧气体环 境、42℃生长等），抗性 特征 血清分型： 检测可溶性耐热抗原 检测不稳定抗原的变化;第五节 空肠弯曲菌病;不易培养 菌株 毒力基因;第五节 空肠弯曲菌病;第六节 霍乱;形态与染色;根据O抗原不同;TCBS培养基;霍乱弧菌对热、干燥、直射日光都很敏感，煮沸1-2min即可杀死。对酸、强氧化剂、氟化剂、碘制剂等均敏感。对低温和碱耐受力较强。;;第六节 霍乱