厨房安全卫生维护课件.ppt

廚房安全衛生維護 不乾不淨，吃了沒病 中國烹飪雖然可口，但其廚房衛生常為外人垢病，此與歐美開放式的廚房諸多不同。 傳統觀念「不乾不淨，吃了沒病」助長下，廚房衛生常為國人所忽視，也因此大規模的食品中毒時有耳聞。 消費者正確的飲食觀念，餐飲從業人員衛生水準的提昇，實為當之餐飲衛生最重要課題。 84年至94年台灣地區食品中毒發生狀況 84年至94年台灣地區食品中毒案件 食品被污染之場所分類 85年至93年台灣地區食品中毒原因分類 食品中毒發生狀況 依據行政院衛生署歷年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類統計資料分析結果顯示： 1. 每年的5月是食品中毒的高峰期 2. 以 7、8月為最高峰 餐飲衛生管理 從業人員衛生觀念之建立 飲食衛生常識之灌輸 衛生操作方法之落實 食品良好衛生規範 ~ 食品衛生的基石 ~ 衛生管理的目的 去除食品中可能的潛在危害。 餐飲衛生安全 衛生管理＝衛生觀念－潛在危害－二次污染 ＋管理工具＋落實執行＋持續改善 餐飲衛生安全＝自主衛生管理＋品質管制 －危害因子 整體而言：就是去除與控制可能發生危害食 品衛生安全之因素 衛生管理的第一步： 5 S 1st S 整理（Seiri） Sort 2nd S 整頓（Seiton） Set in order (stabilize) 3rd S 清掃（Seiso） Shine 4th S 清潔（Seiketsu） Standardise 5th S 教養（Shitsuke） Sustain 執行5S之主要目的 整理（seiri）之主要目的為： 爭取時間？爭取空間？爭取員工？ 整頓（sieton）之主要目的為： 爭取時間？爭取空間？爭取顧客？ 清掃（seiso）之主要目的為： 爭取時間？爭取空間？使廚房設施皆能發揮最 高效能？爭取顧客？ 清潔（seiketsu）之主要目的為： 爭取時間？爭取空間？確定無污染源的廚房 ？ 紀律（shitsuke）之主要目的為： 爭取空間？確定無污染源的廚房 ？培育餐廳員 工守法精神？爭取員工？ 食品良好衛生規範 依據： 本規範依食品衛生管理法第二十條規定訂定之。 食品衛生管理法 第二十條(第一項)： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中大主管機關所定食品安全系統之規定。 五、食品業者建築與設施-1 (一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定： 1.地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土 飛揚。 2.排水系統應經常清理，保持暢通，不得有 異味。 3.禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施 以避污染食品。 五、食品業者建築與設施-2 (二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定： 1.牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、 侵蝕或積水等情形。 2.樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片 剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方 樓板或天花板不得有結露現象。 　　　 五、食品業者建築與設施-2 3.出入口、門窗、通風口及其他孔道： 應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 4.排水系統： 排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 5.照明設施： 光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 6.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應 保持清潔。 7.配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃 或清潔。 8.場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加 以有效區隔及管理。 9.病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡 ，並應實施有效之病媒防治措施。 10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，