营养师培训课件—食品安全－概述.pptVIP

食品安全概论 公共营养师培训班 王 寅 嵩 食品应具备的要素 营 养 安 全 食 欲 民以食为天， 食以安为先。 食品安全概念 食品安全是个综合概念。 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食品安全＆食品卫生 食品安全=食品卫生； 指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。(《食品安全在卫生和发展中的作用》（1984）) 食物安全—供给保障问题 食品安全的定义 食品安全(Food Safety)：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。 食品安全与食品卫生的关系 发展历史 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞” 西方古代宗教 《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。 发展历史 中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”。 直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。 研究内容 总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预防措施 食品添加剂 各类食品的主要卫生问题 食源性疾病与食物中毒的预防 餐饮业卫生要求与监督管理 国际上重大的食品安全事件 (1)大肠杆菌O157流行事件（日本） 1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人 大多数大肠杆菌对人体无害，但O157大肠杆菌却是一种危险的病原，它会释放毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧。 国际上重大的食品安全事件 (2)疯牛病事件（英国） 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月 13万头牛患病 1996年3月20日 英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑 疯牛病的病牛的脑部切片 牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。 医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。 国际上重大的食品安全事件 (3)二噁英事件（比利时） 1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。 二 噁 英 二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。 二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。 二噁英的累积效应 二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。 二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。 二噁英对人类的影响 对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链。二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。 如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。 国际上重大的食品安全事件 (4)2001年6月19日，英国食物标准管理署呼吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。 该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3－氯丙醇”远远超过欧洲委员会允许的上限。 氯 丙 醇 氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。 氯丙醇的来源 食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。 （5）甲肝流