食品质量与安全控制技术-卫生标准操作程序(SSOP).pptVIP

第三篇食品安全控制技术第1章 卫生标准操作程序（SSOP） 一、概述 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。 20世纪90年代美国食源性疾病频繁暴发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。 1995年2月颁布的《美国肉、禽类产品HACCP法规》（9CFR Part 304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序--卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。但在这一法规中并未对SSOP的内容做出具体规定。 1995年12月，美国FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。此后，SSOP一直作为HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。 二、卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容 SSOP实际上落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规的具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。GMP法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。 SSOP计划至少包括8项内容 根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括8项内容： ①与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； ②与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； ③防止交叉污染； ④手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持； ⑤防止食品被污染物污染； ⑥有毒化学物质的标记、贮存和使用； ⑦雇员的健康与卫生控制； ⑧虫害的防冶。 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证 必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须检测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。 （一）水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。 食品加工企业一个完整的 SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 （一）水（冰）的安全 　1．关键卫生条件 （1）与食品和食品接触面有关的水的安全供应； （2）制冰用水的安全供应； （3）饮用水和非饮用水之间没有交叉相联关系； （一）水（冰）的安全 2．水质标准 （1）生活饮用水卫生标准GB 5749-1985的主要指标（共规定了35项指标）：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05mg/L； （2）海水水质标准GB 3097-1997； （3）软饮料用水的质量标准为GB 1079-1989； （4）申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。 （一）水（冰）的安全 （5） 欧盟指标：80/778/EEC? 62项 ???????????????? 细菌总数10个/ml?? 37℃培养48小时 ???????????????????????? 100个/ml? 22℃培养72小时 ???????????????? 总大肠菌群MPN1/100ml ? ????????????? 粪大肠菌群MPN1/100ml ?????????????? ?? 粪链球菌? MPN1/100ml ??????????????? ? 致病菌不得检出 （6）美国饮用水微生物的规定： 总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。 ???????????????? 不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动。 （一）水（冰）的安全 3．设施 供水设施被污染的原因：交叉污染；压力回流、虹吸管回流。 （1）供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，应避免供水设施被其他液体污染； （2）防回流的措施：水管离水面距离应2倍于水管直径；水管管道有空气隔断；备有水管龙头真空排气阀； （3）对两种供水系统并存的企业，采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆； （4）洗手消毒水龙头为非手动开关； （5）加工案台等设施备有将废水