现代餐饮厨房设计与运行管理厨房部分Dppt.ppt

第六章???厨房辅助设施设计 第一节???储藏库设计 一、干货库 二、冷藏库 三、冰鲜库 四、冻藏库? 第二节???员工更衣室和厨师长办公室设计 一、员工更衣室设计 二、厨师长办公室设计? 第七章???西餐厨房设计与布局 第八章???日餐厨房设计与布局 * Ⅱ 厨房运行管理部分 第一章 厨房运行管理概述 第一节?? 厨房运行管理的主要内容 一、? 厨房人力资源管理 二、 厨房生产成本管理 三、 厨房生产质量管理 * 第二节 厨房运行管理基本目标 根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。这些指标具体指： 一、生产过程中的成本指标（主要指原料、人力成本两个方面） 二、出品质量指标（菜肴、点心） 其中出品质量指标是厨房运行管理的核心内容。 * 第三节 厨房生产运行的基本特点 一、? 厨房产量不易确定性 （一）? 厨房产品的需求变动因素多 （二）? 季节变化因素和原料性质的影响 （三）? 消费导向和出菜节奏的影响 * 二、? 生产制作手工性 （一）? 生产劳动凭借手工 （二）? 手工制作的差异性 （三）? 劳动强度较大 * 三、? 产品具有特殊性 （一）? 产品是食品性商品 （二）? 产品规格多，批量小 （三）? 产品销售的即时性 （四）? 影响产品质量的因素呈多元性 四、? 生产成本的难控制性（环节多） 五、? 产品信息反馈困难 * 第四节 厨房生产运行的基本要求 一、设置合理的组织机构 二、制定明确的生产规范 （一）?统一生产规格 （二）?规范操作步骤 三、提供必备的生产条件 四、保持稳定的厨师队伍 * 第五节 厨房生产运行中的基本管理任务 一、调动员工工作积极性 二、完成企业规定的各项任务指标 三、设立精练、高效的生产运转系统 四、制定产品规格和工作规范 五、科学设计布局厨房 六、制定基本管理制度 七、督导厨房生产运作过程，满足就餐 客人需要 * 第六节 厨房生产运行流程（主要介绍以产品为核心的运行过程） 一、从消费者（用餐者）角度看： 厨房接经收银员确认过的点菜单 厨师、点心师在统一指挥下，按点菜单上的品种、数量生产 经质量检查后， 出品 * 二、从经营管理、生产制作者角度看，理想的厨房生产运行流程应该是： 确定本餐饮企业的经营基调（经营指导思想、经营风格、经营档次、经营规模等） ⑴ 根据经营基调，制定经营菜单及相应的标准菜谱 ⑵ 根据经营菜单、标准菜谱，制定原料、物料的采购标准 ⑶ 根据采购标准及每天的经营预测实施采购工作 ⑷ * 根根据采购标准，每天的经营预测，对购入原料进行验收 ⑸ 根据每日的经营预测和标准菜谱，对原料进行粗加工 ⑹ 根据标准菜谱对原料切割、配份 ⑺ 接点菜信息（口头、书面、电子等）根据标准菜谱的要求，进行烹饪、装盘 ⑻ 产品经检查，符合标准菜谱的出品要求，出品 ⑼ * 第二章 厨房人力资源管理 第一节 厨房人力资源管理的基本目的 用最少的人力资源（数量、质量）保证企业经营目标得以完成。 （体现在产品加工制作方面） * 第二节 人力资源管理的九个基本环节 人力资源规划 招聘 解聘 甄选 定向 培训 绩效考评 职业发展 满意的劳资关系 * 第三节 厨房机构设置与人员配备 一、厨房机构设置的原则与机构图 （一） 厨房机构设置的原则 1．专业化分工原则 2．管理跨度适度原则 3．统一指挥原则 4．部门化原则 5．职权与职责对应原则 * （二）厨房组织机构图 1.传统厨房的组织机构图 2.现代大型厨房的组织机构图 3.粤菜厨房的组织机构图 二、厨房与相关部门的沟通联络 （1）与餐厅部门的沟通联