千古美酒___丹阳酒酒曲阿酿造.docVIP

千古美?－丹阳酒酒曲阿酿造(图) ??????? ???????????????????????????? ■卢政?文/图????丹阳酒历史渊源曲阿酒是丹阳黄酒古代名称之一。丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的黑衣陶宽把杯，西周青铜风纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明，早在新石器时代至西周时期，丹阳已有相当发达的酒文化了。?丹阳酒最早的文字记载见于晋代王嘉的《拾遗记》，称：“云阳出美酒?”。王勃的《吴录》一书也载“云阳酒美?”，由此可知早在1700年前的三国时期，“云阳美酒?”已闻名于世。?到南北朝时，丹阳的“曲阿美酒?”已风靡大江南北，连北朝的帝王将军在出征时都点名要喝曲阿酒庆功。《魏书·刘藻传》载：后车驾南伐，以藻为征虏将军，督统高聪等四军为东道别将，辞于洛水之南。高祖曰：‘与卿石头相见?’，藻对曰：臣虽才非古人，庶亦不留贼虏而遗陛下，辄当酾曲阿之酒以待百官?’。高祖大笑曰：今未至曲阿，且以河东数石赐卿?’”。这段文字写的是公元497年的事，说明当时曲阿美酒不仅仅在南朝闻名，在北朝也很知名，连皇帝将军们也津津乐道。南朝最有作为的皇帝梁武帝萧衍未作“断酒肉文?”前非常爱喝曲阿酒，他在《舆驾东行记》中记载：“南次高骊山（在丹徒西南）。传云，昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之，女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿，故曲阿酒美也?”。梁元帝对丹阳酒也是情有独钟，曾写过：试酌新丰酒，遥劝阳台人?”的诗句。到了唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的《酉阳杂俎》将曲阿酒列为“天下名肴佳酒?”。大诗人李白到丹阳喝过酒后，赞叹不已，留下了：南国新丰酒，东山小妓歌?”，情人道来竟不来，何人共醉新丰酒?”，兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。?”等著名诗句。宋朝时期，乐史《太平寰宇记》记载：曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也?”。陆游入蜀过丹阳，饮玉乳泉，评新丰酒，他曾写过“愁忆新丰酒，寒思季子裘。?”、醇如新丰酒，清若鹤林泉?”等诗句。宋代林洪著有山家清供二卷,记述野味?、蔬菜?、中草药等为原料的菜肴饭点，凡一百零二钟。另有“茶供?”新丰酒法?”二条,介绍饮茶和酿酒方法。林洪第一次将丹阳新丰酒的酿制工艺,制作方法,详细?、完整记录下来,为后人留下了一份珍贵的技术文献,在中国酿造史中占有重要的地位。?到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒，宫酒之名。元代大诗人萨都剌有“望湖楼上远茫茫，鸟飞不尽青天长。丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。?”、闭门三月听秋雨,酒醒丹阳客未归?”等诗句。??????明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。在清代，丹阳酒又有百花酒，百花老陈之称。徐珂的《清稗类钞》载：百花酒，吴中土产，有福真?、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之阳，以间道以制胜?”。常镇是指常州与镇江一带，丹阳位于常镇中间。《古酒大观》称：常州百花酒，以丹阳所产为佳，至今不失旧统，产量尤丰?”。可见，在清代，丹阳的百花酒是非常有名的，且产量丰盛。道光进士周玉瓒作有《练湖竹枝词?》，其中有一首专写酒，他写道：湖里山神泼酒时，曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖，试向湖头问酒旗。丹阳酒与米、水、曲俗话说：米是酒中肉，水是酒之血，曲是酒中骨?”。酿造丹阳黄酒的米?、水?、曲自有丹阳的独特之处，同样是米，同样是水，同样是曲，酿出的就是风格独特的丹阳酒。?丹阳黄酒用的米，是本地产的优质糯米。旧县志中称丹阳产糯有廿三种。《乾隆丹阳县志》载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地，数十里糯米尤佳。贾称：酒米出三阳，丹阳尤最良。?”《光绪丹阳县志》称：糯稻，崇明绍兴酿酒用之，亦名酒米。又有乌壳稻，俱不多出。?”“麻筋糯，粒长而粘软，煮之长径寸，又名长腰米。?”按酿酒师来分，优质糯米有“七孔糯?”和“九孔糯?”之分，其中以丹金交界区所产的“九孔糯?”最良。九孔糯?”的含意是酿酒时，米粒有九个孔出酒。在清代，每到收稻谷时，大批绍兴商贾来此争购“九孔糯?”，用船载入浙江酿酒。?据现代科学方法测定，丹阳所产的优质糯米含有多种氨基酸，生物硷，维生素B，维生素C以及胰岛蛋白酶等多种营养物质，因而所酿出的黄酒含有十八种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳酒美与丹阳的优良水质不无关系。尤其在古代，水处理技术极不发达，天然水源的品质对酒质起着决定性的作用。玉乳泉，是古代酿造丹阳酒的优质水源之一。历代名人对此泉盛赞不已。唐代茶圣陆羽评天下佳水时，将玉乳泉列为第十一。宋代大诗人陆游的《入蜀记》中，对玉乳泉也作过记载：“十六日，发云阳，汲玉乳井水。井在道旁观音寺，名列《水品》，色类牛乳，甘冷熨齿。井额陈文忠所作，堆玉八分也?”。到了明代，品泉专家徐献忠在《水品全秩》