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2018-06-09 发布于上海
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实验一动物性食品的新鲜度检验.pptx

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实验一动物性食品的新鲜度检验

感官检查色泽组织状态粘度气味煮沸后肉汤 ;猪肉的TVBN值测定;实验原理挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 ;操作步骤; Z = 式中： Z------ 样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100 g； V1------测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL； V2---------试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积，mL； C-------盐酸或硫酸标准溶液的浓度，moI/L 14-------与1.0mL盐酸标准溶液[C(HCI)=0.1000 mol／L]相当的毫克表示的氮的质量 m-------样品质量，g。 ;注意事项;二、油脂的新鲜度检验;1.油脂酸价测定;实验目的;操作步骤;计算;12;注意事项;2.过氧化值（Peroxide Value , 简称Po.V）;测定原理：油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。;操作步骤;结果计算;判断标准;注意事项;20;三、乳的新鲜度检验（酸度）;操作步骤;计算;评定标准;注意事项